Posted on 29.07.2020
Икра является традиционным продуктом русской кухни. Икра – это очень питательный и деликатесный продукт, богатый белками и жирами. Икра бывает красной и черной. Красную икру добывают из лососевых пород рыб (лосося, кеты, горбуши, форели). Черную икру получают из осетровых пород рыб (белуги, осетра, севрюги).
Черная икра самая дорогая. Чем она светлее, тем выше ее качество. Самую ценную икру добывают из белуги старше 85 лет, она светлого серо-золотистого цвета. Обычная черная икра серовато-коричневого, серебристо-черного цвета. Она должна быть блестящей, без ярко выраженного запаха, икринки должны быть одинакового размера и не должны слипаться.
Икру белуги и стерляди, которая считается самой лучшей, обычно упаковывают в банки с синими крышками или этикетками, осетровую икру – в банки с желтыми крышками или этикетками, икру севрюги – в банки с красными крышками или этикетками. Разновидность черной икры можно определить и по размеру икринок. Икринки белуги достигают 2,5 мм в диаметре, икринки осетра – 2 мм, икринки севрюги – 1,5-1,8 мм.
Красная икра крупнее черной, яркого оранжевого или оранжево-красного цвета. Икринки не должны быть слипшимися или раздавленными. В банке с икрой не должно быть воды или другой жидкости.
Зернистая икра (черная или красная) обычно слабосоленая (5-10% соли). Она должна быть рассыпчатой и достаточно сухой, икринки легко отделяются друг от друга. Ее расфасовывают в жестяные банки по 0,5-1,8 кг. Такая икра хранится в холодильнике не более 2,5 месяцев. Если банки с икрой пастеризуют, то срок ее годности увеличивается до 8 месяцев (в стеклянных банках), до года (в жестяных банках).
Паюсная икра получается в результате легкого спрессовывания и засола в водном растворе. Консистенция такой икры становится однородной, но ее качество ничуть не хуже, чем у зернистой. Паюсная икра хранится в холодильнике 8 месяцев.
Ястычную икру изготавливают из недозревшей или перезревшей икры, которая трудно отделяется от соединительной ткани. В этом случае ее просто режут на куски и засаливают. Она может храниться в холодильнике не более 30 суток.
Икра пресноводных рыб уступает по качеству красной и черной, но тоже довольно питательная и полезная. Икра сазана очень мелкая, рыжеватого цвета. Икра судака светло-бежевая, водянистая. Икра щуки довольно крупная и рассыпчатая, янтарного цвета.
