Огурчики с горчицей и хреном

Ингредиенты:

• огурцы
• хрен
• горчица
• уксус
• лук
• чеснок
• перец
• гвоздика

Зеленые  свежие огурцы очистите и разрежьте вдоль на 4 или более частей, сложите в банку. Вскипятите столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, залейте их и выдержите в течение двух дней. Потом слейте уксус, вскипятите его и снова залейте огурцы. Через два дня повторите процедуру ещё раз. Возьмите немного белого и черного перца, столько же гвоздики, немного больше душистого перца и мелко истолките. Добавьте немного хрена, лук, чеснок и горчицу. Смешайте мешать специи вместе и обваляйте в них огурцы, сложите их банку и засыпьте оставшимися специями, а затем залейте уксусом.

Паштет-заливное из дичи

Ингредиенты:

• 3 рябчика или 5 перепелок
• 1/2 французской булки
• 2 яйца
• 1/2 ст. густых сливок
• 100 г шпика,
• 1/4 печенки
• 1/2 мускатного ореха
• 1-2 лавровых листа
• 3-6 зерен душистого перца
• 4 трюфеля
• 150 г масла

Для желе:

• 1 голову или 4 ножки телячьи
• 2 моркови
• 20-30 зерен душистого перца
• 3-4 лавровых листа
• 1/2 ст. уксуса
• 2-3 яйца
• зелень, соль

Мясо птицы отделите от костей, мелко порубите и истолките в ступке. Добавьте 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 100 г масла, 1-2 сырых яйца, протрите все это сквозь сито. Возьмите 1/4 телячьей печенки, сняв с нее кожицу, 50 г шпика, нарежьте то и другое кусками, поджарьте в масле, положив лаврового листа и душистого перца. Когда будет готово, изрубите, истолките и, протерев сквозь сито, смешайте вместе с рябчиками или с перепелками. Добавьте 1/2 стакана густых сливок, 1 яйцо, 4 рубленных трюфеля, 1/2 мускатного ореха.

Форму смажьте маслом, положите в нее фарш, поставьте в печь. Когда фарш будет готов, остудите его. Сварите желе, налейте его в форму, слегка остудите, выложите дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками. Круглой ложкой вынимайте испеченный фарш полушариками и укладывайте красиво на дно, снова залейте бульоном, дайте желе застыть.

Закуска из цыплят с овощами

Ингредиенты:

• 2-3 цыпленка
• 4 телячьи ножки или 1 голову
• 500 г говядины
• 2 моркови
• 2 луковицы
• 1/2 ст. уксуса
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2-3 лавровых листа
• 15-20 зерен душистого перца
• 2-3 яйца

Цыплят отварите в бульоне из говядины, кореньев, пряностей. Когда будут готовы, выньте, разрежьте на части, снимите верхнюю кожицу, сложите на круглое блюдо, остудите, облить муссом. Украсить цветным желе, отваренной спаржей или цветной капустой.

Сыр сладкий ягодный

Ингредиенты:

• творог
• малиновый, вишнёвый или земляничный сироп

Возьмите отжатый от сыворотки творог, выложите его на блюдо и добавьте малинового, земляничного или вишневого сиропа столько, чтобы сыр получил от него и вкус, и запах. Перемешайте массу так, чтобы она стала однородной и, положив под пресс, выдержите в течение нескольких часов.

Колбасы кровяные, вареные с гречкой

Ингредиенты:

• 1,2 кг свиного сала
• 1,5 л молока
• 3 г душистого перца
• 12 г мускатного ореха
• 3 стакана мелкой гречневой крупы

Свиное сало мелко нарежьте и растопите, добавьте молока, душистого перца, мускатного ореха, соли и вскипятите. Затем добавьте крупу и накройте крышкой, а когда каша загустеет, остудите.

Свиную кровь протрите сквозь сито и размешайте с кашей, чтобы последняя сделалась жидковатой. Наполните получившейся массой не очень толстые свиные кишки, перевяжите, опустите в кипяток, варите в течение 15 минут.

Студень

Ингредиенты:

• голова или ноги телячьи и свиные
• лавровый лист, соль, перец
• хрен, горчица

Ноги и голову поместить в кастрюлю и залить водой. В емкость положить лавровый лист, соль и специи по вкусу и варить приблизительно 3-4 часа до готвности мяса. Затем удалить кости, положить мясо в емкость и залить процеженным и остуженным бульоном. Емкость поставить в холодок. Употреблять студень следует с горчицей и хреном.

Колбасы копченые с чесноком и специями

Ингредиенты:

• 9 кг свинины
• 1,6 кг говядины
• 500 г соли
• 25 г перца
• 13 г белого перца
• 25 г корицы
• 12 г селитры
• 12 г мускатного ореха

Мясо мелко нарежьте и положите на решето на 24 часа в обыкновенной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарежьте небольшими кусочками 6 фунтов верхнего свиного сала, посолите и также оставьте на 24 часа. Обсохшее же мясо мелко изрубите, посолите, добавьте мелко истолченных специй и выдавите несколько капель сока чеснока.

Наполните фаршем свиные кишки, посоленные и на несколько часов намоченные в вине или спирте. Крепко перевяжите и повесьте в холодное место, а затем закоптите.

Потертые шампиньоны

Ингредиенты:

• шампиньоны

Немытые протёртые шампиньоны мелко нарежьте, срезая левую сторону шляпок, чтобы порошок не был горек. Сушить их можно в духовке в несколько приёмов, либо на солнце, разложив в один слой на бумаге или ткани. После того как грибы высохнут, перетереть в порошок.

Паштет смешанный

Ингредиенты:

• 12 гусиных печенок или 1 телячья
• 1 луковица
• 3/4 французской булки.
• 5-6 яиц
• 400 г масла
• 1/2 ст. сметаны
• по 5-6 зерен простого и душистого перца
• филе 1/2 индейки

На мусс или ланспик (желе):

• 1 головку или 4 ножки телячьи
• 500 г говядины
• 2 моркови.
• 15-20 зерен английского перца
• 2-3 штуки лаврового листа
• 1/2 стакана уксуса
• зелень по вкусу

12 гусиных печенок или 1 телячью, очистите от плёнки и мелко изрубите, поджарьте под крышкой в 100 г масла с 1 луковицей. Добавьте 1/2 французской булки, намоченной в
молоке и выжатой, 3-4 яйца, 150 г вымытого масла. Истолките все это, протрите сквозь сито, затем добавьте 1/2 стакана сметаны, немного простого и английского перца, мускатного ореха. Перемешайте полученную смесь и сложите в намазанную маслом кастрюльку, и поставьте в духовку.

Приготовьте маленькие котлеты из филеев, 1/2 индейки следующим образом: изрубите их мелко, положите 1/4 французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, истолките в массу, сделайте из нее маленькие котлеты, сложите на сотейник, намазанный маслом, сбрызните бульоном, накройте и поджарьте. Когда котлетки остынут, обмакните каждую котлетку в мусс и обложите ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками и сложить в рантовую форму, перекладывая филеями, и вместо мусса залить чистым ланспиком и остудить.

Салат из редьки в простокваше

Салат  из редьки в простокваше

Ингредиенты:

• 800 г редьки
• 1 ст. простокваши
• соль, перец черный молотый, зелёный лук и зелень петрушки по вкусу

Редьку следует крупно натереть, добавить соли, перец и простокваши. Приправить зеленой петрушкой и луком.