Гусь с капустой и тмином

Ингредиенты:

• 1 крупный (примерно 1,5 кг) гусь
• 1/2 ст.л. тмина
• 4 ст. капусты (800 г)
• 1-2 ст.л. масла
• 4 луковицы
• соль

Нашинкованную кислую капусту, масло и лук потушить в кастрюле под крышкой до мягкости. Нафаршировать ею сырого гуся, натертого тмином и солью, изжарить на противне, поливая вытекшим соком соусом.

Вареная говядина с овощным гарниром

Ингредиенты:

• 2 кг говядины
• 1-1,2 кг картофеля
• 1 маленький кочан капусты (800 г)
• 2 морковки
• 1 репа или брюква
• 1 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. муки
• соль по вкусу

Говядину вымыть, избавиться от жира и сварить. Извлечь из бульона, завернуть в фольгу т отправить в духовку, запекать на слабом огне. В оставшийся бульон положить картофель, капусту, морковь и репу или брюкву и сварить до готовности.

Приготовье соус. Для этого растопите масло в глубокой посуде, добавьте муку и пожаоьте, перемешивая. Добавьте бульон из-под овощей и варите 30 минут.

Говядину нарежьте ломтиками, выложите на большое блюдо, обложите овощами, полейте соусом.

Фаршированный каплун

Ингредиенты:

• 1 каплун
• 1,5 ст.л. можжевеловых ягод
• 1/2 белого хлеба
• 2 яйца
• 2 ст.л. тертого сыра
• 2-3 ст.л. масла
• 3 ст.л. молотых сухарей
• соль

1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, ложку масла, яйца, сыр измельчить, протереть сквозь сито, нафаршировать этой массой каплуна.

1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть сквозь сито, намазать целого каплуна, завернуть его в фольгу. Жарить на решетке до готовности. Потом снять фольгу, облить каплуна стекшим маслом и оставить, пока еще не надолго. Когда подрумянится, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с молотыми сухарями.

Фаршированные цыплята

Ингредиенты:

• 2-3 цыпленка
• 200 г масла
• 2-3 сухаря

На фарш:

• 1,5 ст. толченых сухарей
• 6 ст.л. измельченной петрушки и укропа
• 2-3 ст.л. масла

Цыплят опустить в холодную воду на 30 минут, потом в горячую воду, ощипать, выпотрошить, посолить, нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешать с маслом, всыпать зелень. Жарить в кастрюле на плите в масле. Подавая, облить маслом с поджаренными в нем сухарями.

Котлеты с красным соусом

Ингредиенты для котлет:

• 1 кг телятины
• 200 г почечного сала
• 1 яйцо
• 4-5 сухарей
• 100 г масла
• соль, перец по вкусу

Ингредиенты для соуса:

• 1/2 ст. муки
• 1,5 ст. л. масла
• 3 ч. л. сахара
• 1/2 лимона
• 1 ст. л. каперсов
• 1 ст. л. корнишонов или маринованных грибов
• 1/2 ст. столового вина
• бульон

Взять телятины от передней лопатки или вырезать филе, очистить от жил, мелко изрубить вместе с салом, посолить, поперчить по вкусу. Сделать котлеты, намазать разбитым яйцом, обсыпать сухарями, положить на горячее масло на сковороду, поджарить с обеих сторон.

Муку поджарить в масле и развести бульоном так, чтобы соуса перед отпуском получилось около 3 стаканов, прокипятить. 1 ложку сахара поджарить на сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить и влить в соус. Процедить всё это через сито, положить остальной сахар, каперсы, корнишоны или грибы, сок лимона, вскипятить. Затем долить вино и ещё раз довести до кипения.

Облить соусом готовые котлеты или подать соус отдельно в соуснике.

Битки из телятины в сметане

Ингредиенты:

• 1 кг телятины
• 100 г почечного сала
• 1 белый хлеб
• 1/2 ст. молока
• 1/4 ч.л. мускатного ореха
• 2 яйца
• 1/2 ст.л. муки
• 2 ст.л. масла
• 1-2 ст. сметаны
• душистый перец
• зеленый лук
• соль

Кусок телятины мелко порезать, добавить почечного сала или жира, 1 белый хлеб, пропитанный в молоке и отжатый, мускатный орех и душистый перец, 1 яйцо, зеленый лук. Все это измельчить, скатать в котлеты, обмакнуть в яйцо, в сухари и обжарить на раскаленном масле. Добавить сметаны, вскипятить, добавить муки, растертую с половиной ложки масла, еще раз довести до кипения.

Осетрина или лососина жареная

Ингредиенты:

• 1200 гр. рыбы
• Соль и перец по вкусу
• 1 луковица
• 2 ложки оливкового масла
• 2 – 3 ложки сливочного масла

Очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.

Перед подачей положить на раскаленную сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон.

Лососина под соусом

Ингредиенты:

• 1200 гр. лососины
• 3 — 4 шт. лаврового листа
• 15 — 20 зерен душистого перца
• 2 — 4 луковицы
• Соль

Для соуса

• 1,5 ложки масла
• 1/2 стакана муки
• 1 маленькую баночку оливок или 1/2 лимона
• Зелень

Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски, посолить, оставить так на 1 час. Сложить в кастрюлю, налить холодной водой так, чтобы рыбу едва покрыло, положить лаврового листа, душистого перца, 2 — 4 луковицы и накрыть крышкой. Варить на большом огне до готовности, сложить на блюдо. Подавая, огарнировать разварным картофелем и полить соусом.

1,5 ложки масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 2,5 или 3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком или с соком лимона, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли.

Вареная грудинка со сладким соусом

Ингредиенты:

• 1 грудинка
• 1 морковь
• 1/2 корня петрушки
• 1/2 корня сельдерея
• 1/2 порея
• 1-2 шт. лаврового листа
• 5-10 зерен душистого перца
• 1,5 ст.л. масла
• 1/2 ст. муки
• 1/2 ст. кишмиша
• 1 рюмку столового вина
• 1/4 лимона
• 1-2 ст.л. сахара

Грудинку поделить по два ребра, опустить в кипящую воду, снять накипь и промыть в холодной воде. Бульон процедить и залить им грудинку, добавив коренья и пряности. Муку поджарить в 1,5 ложках масла, добавить в нее 3-4 стакана процеженного телячьего бульона, неоднократно довести до кипения. Добавить полстакана вымытого и перебранного кишмиша, несколько кусочков лимона без зерен, сахар, вино, положить в этот соус телятины и еще раз вскипятить.

Вы знаете, что молочная арматура используется в переработке самого лучшего по качеству продукта?

Колдуны с мясным и рыбным фаршем

Ингредиенты:

• 500 г телятины без костей
• 1 селедка
• 2 яйца
• 1 луковица
• 3-4 ст.л. масла
• мускатный орех
• 6 зерен черного перца
• 6 зерен душистого перца

На тесто:

• 3 стакана муки
• 2 яйца
• 0,5 ст. холодной воды
• соль

Телятину сварить, мелко изрубить, смешать с вымоченной, очищенной от костей и мелко изрубленной селедкой, сваренными вкрутую и мелко изрубленными яйцами. Ложку масла растопить, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, молотого черного и душистого перца, когда остынет, нафаршировать колдуны.

Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов.

Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно ложкой на блюдо. Подавая, облить маслом.