Варенье клюквенное с медом

Ингредиенты:

  • 1 кг клюквы
  • 1 кг 600 г меда
  • 500 мл воды

Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы бланшировать 3—4 мин. в кипящей воде, затем переложить в сироп. Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.

Варенье из зеленых грецких орехов

Для приготовления варенья используют грецкие орехи в стадии молочной зрелости. В этой стадии покровный слой орехов мягкий, а ядра имеют желеобразную консистенцию. Содержание в них витамина С наиболее высокое — до 3000 мг%.

1 способ. 85 — 90 штук (около 900 г) мелких орехов замачивают в холодной воде на 3 — 4 недели. Вначале воду сменяют 1 —2 раза в неделю, а в последнюю неделю — каждый день. Затем орехи вынимают из воды, очищают от корочки, моют холодной водой и выдерживают в разбавленной известковой воде одну ночь или по крайней мере 7 — 8 часов. Вынутые из известковой воды орехи вываривают в 3 — 4 водах по 4 — 5 минут, охлаждая их после каждой варки.

Затем орехи разрезают ножом на половинки, чтобы они могли лишь пропитаться сиропом. Для улучшения вкуса варенья рекомендуется в каждый орешек воткнуть по кусочку апельсинной корочки, предварительно сваренной до размягчения.

Сначала орехи варят 5 — 6 минут в негустом сахарном сиропе, полученном из 250 г сахара и 1 л воды. Вывариванием в сиропе достигается удаление из орехов дубильных веществ, придающих плодам горький вкус. Этот сироп впоследствии не входит в состав варенья (его можно употребить для приготовления повидла или для других целей).

Затем орехи помещают в готовый сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды и варят варенье до необходимой густоты. За 3 — 4 минуты до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Готовое варенье выдерживают сутки в открытой мелкой посуде, чтобы орехи хорошо пропитались сахарным сиропом, а затем разливают в банки.

2 способ. Вначале орехи обрабатывают так же, как и при первом способе — замачивают в воде, удаляют корочку, выдерживают в известковой воде и моют. Далее орехи разрезают острым ножом наполовину и варят в сахарном сиропе с концентрацией 25% (этот сироп не используют впоследствии при варке варенья).

Затем их помещают в 50%-ный сахарный сироп, выдерживают в нем 4 часа и в том же сиропе варят. Снова выдерживают 8 часов и опять варят. Варку и восьмичасовую выдержку повторяют еще 3 раза. Последний раз варят варенье до необходимой густоты.

За 5 минут до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Для аромата можно добавить апельсинной эссенции.

Варенье из рябины с яблоками или грушами

Ингредиенты:

  • 1 кг плодов рябины
  • 300 — 400 г долек яблок или груш
  • 1,55 кг сахара

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового. Яблоки или груши сладких сортов перебрать, промыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенное гнездо.

Для предупреждения потемнения дольки опустить сперва на 15 минут в холодную подсоленную (980 мл воды, 20 г соли) или подкисленную (1 л воды, 10 г лимонной кислоты), а затем на 10 — 15 минут в горячую (85 — 90°С) воду. После тепловой обработки дольки охладить водой, удалить излишки влаги.

Продолжительность бланширования зависит от размеров долек и сорта яблок или груш. В варочную посуду поместить подготовленные плоды рябины и дольки яблок или груш, залить горячим (90 — 95°С) 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 12—15 часов.

Затем на умеренном огне уварить до готовности. Готовое варенье горячим (85 — 90°С) расфасовать в сухие прогретые банки.

Стерилизовать при температуре 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 15 минут, литровые — 20 минут.

Вино из черной смородины

1 способ. Отбирают 3 кг черной смородины, ягоды снимают с гребней, перебирают, удаляя посторонние примеси, моют чистой, годной для питья водой, раздавливают и всыпают в 8 — 10-литровый баллон. В отдельную посуду наливают 3 л чистой воды, добавляют 1 кг сахара и нагревают смесь до полного растворения сахара. Раствор сахара охлаждают при 22 — 24°С в продолжение 5 — 6 дней.

По окончании брожения вино процеживают через ткань, затем фильтруют через вату и разливают в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупоривают вымытыми и замоченными в вине пробками и хранят в сухом и прохладном помещении. Вино из черной смородины можно хранить также в чистых и сухих бутылях, которые следует наполнять до середины горловины или даже до самой пробки, чтобы предотвратить соприкосновение вина с воздухом.

2 способ. 5 кг ягод черной смородины отделяют от гребней, отжимают сок при помощи комбинированной машинки или соковыжималки и сок вливают в баллон. В отдельной посуде растворяют 1,5 кг сахара в 5 л воды. Сахарный раствор вливают в баллон с соком смородины. Брожение проводят при умеренной температуре (22 — 25°С) в продолжение 6 — 7 дней.

По окончании брожения полученное вино фильтруют через вату и разливают в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупоривают чистыми, замоченными в вине пробками и хранят в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении.

Мезгу, оставшуюся после отжатия сока, смешивают со свежими ягодами черной смородины и используют для приготовления повидла.

Выпечка и отделка готовых изделий

Выпекая различные булочки, пироги и пирожки, помните, что продолжительность их нахождения в духовке зависит от размеров, формы и сдобности самих изделий. Так, для выпечки малосдобных булочек небольшого размера требуется гораздо меньше времени, нежели для приготовления крупных изделий, содержащих большое количество сдобы.

Для украшения выпеченных изделий используйте сахарную пудру, помадку, глазурь, а также тертый грецкий орех или рубленый миндаль. Глазурью покрывайте остывшие изделия, а помадкой и сахарной пудрой — полностью охлажденные.

Варенье из айвы

Ингредиенты:

  • 1 кг долек айвы
  • 1,2 — 1,3 кг сахара (пастеризованное варенье);
  • 1 кг долек айвы, 1,4 — 1,5 кг сахара (непастеризованное варенье)

Плоды подготовить так же, как для айвы натуральной. Дольки толщиной 1,5 — 2 см на 30 минут опустить в кипящую воду (продолжительность бланширования зависит от сорта и плотности мякоти), затем откинуть на дуршлаг, охладить и во избежание потемнения поместить в подсоленную воду (1 л воды, 10 г соли) или раствор виннокаменной или лимонной кислоты (1 л воды, 1,5 г кислоты).

Бланшированную воду использовать для приготовления сахарного сиропа. Дольки залить горячим 80—85°С 75%-ным сахарным сиропом (750 г сахара, 250 мл воды), смесь на умеренном огне при помешивании уварить до готовности. Горячее варенье расфасовать в сухие банки. Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки — 10 минут. Непастеризуемое варенье варить с увеличенным (примерно на 10%) количеством сахара, положенного при варке пастеризуемого.

Варенье из кабачков с медом

Ингредиенты:

  • 1 кг кабачков
  • 1 кг меда
  • 400 мл воды
  • 1 лимон

Очищенные от кожицы кабачки нарезать кубиками и бланшировать 3 мин. Охладить в воде и залить сиропом из меда и воды. Настоять 3—5 часов, довести до кипения и снова настоять 3—5 часов. Затем довести до готовности, добавив в конце варки сок и цедру одного лимона.

Хозяйке на заметку

Сок из кабачков использовать, начиная с 1 ст. ложки, 1—2 раза в день, постепенно доводя дозу до 1,5—2 стаканов в день, разделив ее на 3—4 приема, за 15—20 мин. до еды.

Взвар из сухих фруктов с корицей

Ингредиенты:

  • 400 г разных сухих фруктов (яблоки, груши, вишни, сливы)
  • корица по вкусу
  • 1 стакан сахара
  • вода

Сухие фрукты промыть, сложить в кастрюлю, добавить немного корицы, залить водой, довести до кипения, закрыть крышкой и варить до готовности на слабом огне или в умеренно нагретом духовом шкафу. Остудить, отвар слить, положить в него сахар, сварить сироп и залить им фрукты. Подавать горячим или холодным.

Виноград с овсяными хлопьями

Ингредиенты:

  • 600 — 800 г винограда
  • 1 стакан хлопьев Геркулес
  • 2 стакана молока
  • 200 г яблок
  • 100 г ореховых ядер
  • 50 — 100 г сахара или меда

Хлопья залить кипящим молоком и дать им набухнуть под крышкой в течение 1 часа. Яблоки очистить и мелко нарезать. Орехи обжарить и измельчить. Смешать яблоки и орехи с овсянкой, приправить ее сахаром или медом по вкусу. Выложить массу на блюдо в виде венка. В середину положить промытые ягоды винограда (лучше всего разноцветные — черные, зеленые, розоватые). Подать десерт охлажденным.

Вишневый сок

Ингредиенты:

  • 3 л вишневого сока (из 5 кг вишни)
  • 2 л сиропа на сорбите или ксилите (1,2 л воды и 800 г сорбита или 1,6 л воды и 400 г ксилита)