Торт «Извержение вулкана»

Ингредиенты:

Для теста:

  • 8 яиц
  • 1,5 стакана сахарного песка
  • 1 стакан сахарной пудры
  • 1 столовая ложка картофельного крахмала

Для крема:

  • 100 г сливочного масла
  • 100 г сгущенного молока
  • 1/4 пакетика ванильного сахара

Для украшения:

  • 150 г шоколада

Сложностъ приготовления: ****
Время приготовления: 1 ч 35 мин
Калорийность 1 порции : 264 ккал

Яичные белки взбейте в тугую пену, постепенно добавляя сахар. Просейте сахарную пудру и картофельный крахмал, смешайте их и всыпьте во взбитые белки. Осторожно перемешайте, чтобы белок не осел. Противень смажьте тонким слоем масла и посыпьте мукой. Готовое белковое тесто выложите в кондитерский мешок и отсадите на противень небольшими порциями. Безе подсушивайте в духовке при температуре 90—100° С 30—40 минут. Чтобы изделие при выпекании не затвердевало снизу, противень можно застелить смоченной водой пергаментной бумагой.

Готовое безе остудите, снимите с противня и выложите на блюдо первый слой. Обильно промажьте кремом, сверху разложите второй слой безе и снова покройте кремом.

Шоколад растопите до получения жидкой смеси и с помощью кондитерского шприца нанесите на поверхность торта узор. Готовое изделие перед подачей к столу охладите.

Торт «Птичье молоко»

Ингредиенты:

на 1 торт:

  • 1 стакан сахарного песка
  • 3 яйца
  • 1 стакан сметаны
  • 1 ст. ложка какао
  • 1 ч. ложка соды
  • 1,5 стакана муки

для крема:

  • 2 стакана молока
  • 0,5 стакана манной крупы
  • 300 г сливочного масла
  • 1 стакан сахарного песка или сахарной пудры

для глазури:

  • 4 ст. ложки какао
  • 4 ст. ложки сахарной пудры
  • 3 ст. ложки молока
  • 50 г сливочного масла

Яйца растереть с сахаром, сметаной, добавить порошок какао, гашенную в уксусе соду, муку, хорошо вымесить тесто, выложить на смазанный маслом или жиром противень и печь 20 мин, остудить.

Приготовление крема: из манной крупы сварить на молоке кашу, сливочное масло растереть с сахарным песком или сахарной пудрой, добавить манную кашу, хорошо взбить, положить на корж крем толстым слоем, сверху покрыть теплой глазурью.

Приготовление глазури: какао, сахарную пудру положить в кипящее молоко, кипятить 5 мин, затем добавить сливочное масло.

Треска, тушенная с капустой

Ингредиенты:

  • 1 кг рыбы
  • 1 ст. ложка муки
  • 100 г растительного масла
  • 1 кг тушеной капусты
  • 200 г томатного соуса
  • перец
  • тмин
  • соль
  • зелень

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Приготовить тушеную капусту, добавить в нее томатный соус, немного тмина и перемешать.

В сотейник или кастрюлю положить слой подготовленной капусты, на нее слой обжаренной рыбы, сверху снова слой капусты и так наполнить посуду доверху. Полить томатным соусом и тушить в духовом шкафу в течение 1 часа.

При подаче положить на тарелку куски рыбы и покрыть капустой. Можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. Подавать в горячем или холодном виде.

Творог зеленый

Ингредиенты:

  • 200 г творога
  • 3-4 веточки укропа
  • 1-2 веточки петрушки
  • 3-4 дольки чеснока
  • 3-4 грецких ореха
  • соль по вкусу

Орехи очистить от скорлупы, дольки чеснока разрезать на 3—4 части, зелень мелко нарезать. Орехи, зелень и чеснок смешать в одной посуде и измельчить блендером в течение 2—3 мин.

Добавить творог, соль и размешать блендером в течение 1—2 мин. Использовать для бутербродов или фарширования помидоров и сладкого перца.

Тюря с репой

Ингредиенты:

  • 200 г ржаного черствого хлеба
  • 1 репа с листьями
  • 1,5 л воды
  • 2 луковицы
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • соль

Отделить листья от репы. Репу зачистить, тщательно промыть и натереть на крупной терке. Листья тщательно промыть и нарубить. Подготовленные овощи залить горячей водой, посолить, довести до кипения, затем охладить.

Далее готовить, как тюрю крестьянскую.

Томатный соус

На 1 кг соуса:

  • 2,3 кг протертой томатной массы
  • 140 г сахара
  • 25 г поваренной соли
  • 7,5 мл уксусной эссенции
  • 2 — 3 зубчика растертого чеснока
  • 3 — 4 шт. черного горького перца и гвоздики
  • 2 — 3 г молотой корицы

Томатный соус готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в 2 раза, добавляя по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую массу.

После уваривания его вынимают и в массу добавляют уксус. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые — 3 — 5 мин, литровые — 8 — 9 мин.

Тепловая обработка соков

Чтобы сохранить сок в течение длительного времени, необходимо уничтожить все микроорганизмы, находящиеся в нем, или подавить их развитие.

Плодово-ягодные соки — кислая среда, поэтому в ней могут развиваться плесень и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислой среде не развиваются. Дрожжи живут при температуре не ниже 8° С как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так и в самом соке. Большинство видов дрожжей погибает при температуре 65-70°С, а их споры — при температуре 70-75° С.

Плесень более устойчива к повышенным температурам, но может развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому она образуется на поверхности сока.

В домашних условиях уберечь сок от порчи можно нагреванием. При этом для сохранения качества сока температура должна быть минимальной.

В овощных соках кислоты почти нет (около 0,2-0,3%), недостаточная кислотность характерна также для соков из груш, черешни, абрикосов, персиков и шелковицы. В такой среде может накопиться опасный для жизни человека токсин ботулизма, который погибает только при температуре выше 100° С. Такую температуру в домашних условиях получить трудно. Поэтому овощные соки следует перед нагреванием подкислять.

Соки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окислительные процессы, не разрушались витамины и не изменялся цвет. Поэтому весь процесс производства сока — от сбора сырья до консервирования — должен происходить как можно быстрее.

При консервировании соков нагреванием стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности сока. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов (яблоки, айва), ягод (брусника, клюква) и овощей (ревень, томаты, щавель), сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100°С. Этот способ называется пастеризацией.

В домашних условиях рекомендуется применять один из трех способов консервирования соков:

  • Пастеризация — один из самых лучших методов консервирования, так как обеспечивает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида сока. В домашних условиях пастеризуют соки на водяной бане. Для этого берут бак или кастрюлю, в которую могут поместиться несколько банок с соком. На дно емкости кладут деревянную решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном. Затем наливают воду. Если банки закупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню сока в банках. Банки, закупоренные крышками с зажимами, могут быть погружены в воду почти до края горловины. Необходимо помнить, что банки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями емкости.

    Чтобы стеклянные банки не лопнули, начальная температура воды не должна быть выше температуры банок с соком. Способом пастеризации можно консервировать соки в любой стеклянной таре. При консервировании в мелкой таре подогретый до 85° С сок разливают в стерильную тару. Банки не доливают до верха на 1,5 см, а бутылки — на 2 см. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, на подставку. Воду подогревают до 85° С и поддерживают эту температуру в течение всего времени пастеризации.

    Длительность пастеризации полулитровых банок и бутылок — 15 мин., литровых — 20, трехлитровых — 30 мин. Начало пастеризации отсчитывается с момента нагрева воды до 85° С. Температуру контролируют с помощью термометра. После окончания пастеризации банки с соком вынимают держателем, закупоривают и ставят вверх дном, бутылки укладывают и оставляют для охлаждения. Пробки у бутылок после охлаждения заливают парафином, воском или смолой.

  • Стерилизация — тепловая обработка при температуре 100° С и выше для уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и спорообразующих. Продолжительность стерилизации зависит от химического состава сока и размера тары. Чем ниже кислотность сока, тем больше время стерилизации. Поэтому конкретные режимы тепловой обработки приведены ниже при описании технологии производства конкретных соков.

    Очень важно точно придерживаться рекомендуемого в рецептуре времени стерилизации. Чрезмерная тепловая обработка ведет к ухудшению качества сока, его вкуса и пищевой ценности.

    Стерилизацию проводят в подходящей металлической емкости, например в кастрюле, в которой могут поместиться сразу несколько банок. На дно стерилизатора (кастрюли) ставят решетку или раскладывают ровным толстым слоем ткань, чтобы банки не треснули при кипении воды. Воду в стерилизаторе подогревают до температуры на 15-20°С выше температуры внутри банок. Затем в стерилизатор помещают банки, накрытые крышками, оставляя зазор 5-10 см между самими банками и стенками кастрюли.

    Чтобы сохранить высокое качество сока, необходимо очень быстро довести воду до кипения. В процессе стерилизации источник нагрева должен быть слабым, но достаточным для поддержания температуры воды в стерилизаторе. Прогрев консервируемого продукта в стерилизаторе в домашних условиях чаще всего проводят при температуре кипения воды. В тех случаях, когда необходима температура выше 100° С, в воду следует добавить поваренную соль.

    Повторную стерилизацию проводят для осветления соков, а также для соков с низкой кислотностью, где могут развиться споры микроорганизмов.

    При первой стерилизации погибают плесень, дрожжи и микробы. За время выдержки после первой стерилизации в течение суток оставшиеся в соках споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются.

    Для проведения повторной стерилизации в домашних условиях необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы (обоймы) не снимают до полного охлаждения банок после стерилизации.

  • Горячий розлив — это особый вид стерилизации предварительно прокипяченных или доведенных до кипения соков.

    Этим способом консервируют томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки. Температура сока перед заполнением должна быть не ниже 96°С. Сок прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и закупоривают.

    2- и 3-литровые банки с горячим кислым соком аккумулируют достаточно тепла для завершения процесса стерилизации.

Закупорка банок с соком. Перед тем как вынуть банку из стерилизатора, необходимо заранее освободить рабочий стол от лишней посуды, накрыть его тканью или положить деревянную доску и на нее осторожно поставить банки с соком. Нельзя ставить банки на холодную поверхность, так как стекло может лопнуть.

Для герметичной закупорки банок применяются различные закаточные машинки.

Если закупорка производится стеклянными крышками с резиновыми прокладками, то перед стерилизацией банки герметично закрывают этими крышками и полностью погружают в горячую воду для стерилизации.

Охлаждение банок с соком проводится естественным способом на открытом воздухе при комнатной температуре. Закупоренные банки, как правило, сразу переворачивают вверх дном. При этом крышка банки изнутри и находящийся в банке воздух дополнительно прогреваются. Банки в таком положении оставляют до полного остывания, затем ставят на хранение. При консервировании способом горячего розлива посуду с соком укладывают горизонтально на 10 мин., прикрыв плотной тканью.

Хозяйке на заметку

Консервировать соки лучше всего в таких емкостях, чтобы содержимое одной из них можно было употребить за один прием.

Тюря с крапивой

Ингредиенты:

  • 250 г ржаного черствого хлеба
  • 1 стакан рубленой крапивы
  • 2 луковицы
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • 1,5 л воды
  • соль

Молодые побеги и листья крапивы перебрать, промыть и порубить. Далее готовить, как тюрю крестьянскую.

Томатно-огуречный суп с чесночными гренками

В кулинарии принято разделять супы на горячие и холодные. Последние хранят на льду и подают охлажденными до 8–12°С.

Ингредиенты:

  • 2 огурца
  • 2 помидора
  • 1 болгарский перец
  • 1 луковица
  • 800 мл томатного сока
  • соль

Для гренок: 300 г черствого белого хлеба, 20 г сушеного чеснока

Сложность приготовления: **** Время приготовления: 45 мин Калорийность 1 порции: 162 ккал

1. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте.

2. У болгарского перца удалите сердцевину, разрежьте вдоль, а каждую половинку нарежьте мелкими кусочками.

3. Помидоры нарежьте небольшими кубиками, но так, чтобы не вытекла мякоть.
Огурец помойте и нарежьте мелкими кубиками.

4. Все ингредиенты сложите в миску и аккуратно перемешайте. Все посолите и влейте томатный сок. При подаче к столу суп разлейте по тарелкам.

Отдельно подайте чесночные гренки. Гренки можно приобрести в магазине, а можно приготовить и в домашних условиях. Для этого черствый хлеб нарежьте мелкими кубиками и подсушите в духовке, периодически посыпайте гренки сухим молотым чесноком. Когда гренки станут золотистого цвета, выньте их из духовки и подавайте к столу.

Томатное пюре с яблоками

Сначала надо приготовить томатную пульпу, для чего зрелые здоровые томаты необходимо тщательно вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и прогреть под крышкой 10 мин., не доводя до кипения. Всю массу протереть через редкое сито. Отдельно прокипятить небольшое количество воды с несколькими горошинками душистого и черного перца, смешать с протертыми томатами (пульпой).

Яблоки, лучше поздних сортов, очистить, разрезать на несколько частей, удалить сердцевину, на 2—3 мин. опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной воде и уложить в банки. Залить их горячей томатной пульпой и пастеризовать литровые банки при 90°С 25—30 мин.