Кислые щи из свежей капусты

Ингредиенты:

• 1 килограмм говядины
• 2 луковицы
• 10 — 15 зерен душистого перца
• 2 — 3 шт. лаврового листа
• 1 кочан капусты
• 10 маленьких кислых яблок
• 1/2 ложки масла
• 1 ложка муки
• 1 стакан сметаны

Для начала хорошенько промойте говядину, затем положите ее в горшок, залейте водой и  варите, снимая чаще накипь. Положите к мясу 1 луковицу, лавровый лист и перец. Когда бульон будет готов, остудите его и процедите.

10 кислых яблок залейте водой и варите отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистите, мелко нашинкуйте, вытрите с солью, выжмите, положите в процеженный бульон с говядиной, и поставьте на огонь. Затем влейте в блюдо, по вкусу, квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом возьмите масло, растопите его в кастрюле, всыпьте мелко изрубленную луковицу, поджарьте, но не докрасна, потом всыпьте ложку муки, размешайте хорошенько и вылейте получившуюся массу в щи, после чего дайте им несколько раз прокипеть. При желании в эти щи можно также добавить сметану и еще раз прокипятить.


Суп с наваром из хвостов: рецепт 19 века

Ингредиенты:

• 2 бычьих хвоста
• полтора килограмма говядины
• 1 небольшая курица
• 1 морковь
• корень петрушки
• корень сельдерея
• 1 порей
• 1 пастернак
• 1 ломтик лимона
• 1 луковица
• 2 ложки муки
• половинка французской булки
• 1 яйцо
• 12 — 20 шт. гребешков
• 15 шампиньонов
• 1/2 стакана яблочного пюре
• 200 граммов щавеля
• 1 стакан крепкого вина
• Соль
• 5 ложек масла

Возьмите 2 бычьих хвоста, вымочите их в холодной воде два дня. Сварите хвосты в бульоне, добавив 1 морковь, корень петрушки, корень пастернака, корень сельдерея, 1 порей, 1 ломтик лимона, варите до готовности.

1 разрезанную морковь, 1 луковицу, 1/2 ложки масла положите на дно кастрюли, сверху положите 1500 гр. говядины, поджарьте докрасна. Внимательно следите за блюдом,  чтобы оно не пригорело. Залейте водой и варите затем два часа. 5 ложек масла, 2 ложки муки поджарьте, разведите бульоном. Поджарьте ломтиками нарезанный сельдерей, положите в бульон, опустите туда же по суставам разрезанные хвосты.

Снимите с сырой курицы филе, мелко изрубите его, положите ½ французской булки, 1 яйцо, 5 ложек масла, соль, сделайте из этой массы маленькие шарики, а затем поджарьте их докрасна в масле. Когда все шарики будут готовы, опустите их в бульон.

200 граммов телятины, 12 — 20 отдельно отваренных гребешков и 15 шампиньонов, 1/2 стакана пюре из красных яблок, 100 граммов щавеля, опустите в бульон, вскипятите, положите по вкусу соль, 1 стакан крепкого вина. К столу подавайте горячим.

 

Рассольник столичный

Ингредиенты:

• 250-300 граммов говяжьих почек
• 4 – 5 корней петрушки
• 2 корня сельдерея
• 1 корень пастернака
• 1 – 2 луковицы
• 2 морковки
• 80 граммов щавеля
• 80 граммов зеленого салата
• 2 средних соленых огурца
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1 стакан сливок или молока
• 1 яйцо
• 2 литра бульона
• Зелень

С говяжьих почек снимите жир вместе с пленкой, прорежьте их до половины и положите в холодную воду на 2-3 часа. Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо. Подготовленные почки положите в кастрюлю, залейте холодной водой, нагрейте до кипения и варите 5-10 минут. Затем слейте воду, а почки промойте холодной водой. После вновь залейте почки двумя литрами воды и варите до их полного размягчения. Бульон процедите и используйте для приготовления рассольника.

Коренья петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь нашинкуйте соломкой и обжарьте с маслом. Огурцы припустите в бульоне. В кипящий бульон положите пассированные овощи, припущенные огурцы и варите их 5-10 минут. Добавьте нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варите до готовности.

Приготовьте льезон. Для этого яйцо хорошо размешайте со сливками или молоком. В тарелку с рассольником положите по вкусу 1-2 столовые ложки льезона и зелень.

Суп рыбный на мясном бульоне

Ингредиенты:

• 1500 граммов говядины
• 800 граммов рыбы
• 10 морковки
• 5 кореньев петрушки
• 1 головка лука порея
• 5 кореньев сельдерея
• 1-2 луковицы
• 20-30 зерен душистого перца
• 2—3 шт. лаврового листа.
• 2 ложки муки
• мускатный орех
• зелень

Сварите бульон из говядины и кореньев. Процедите и остудите его. В холодный бульон опустите 800 граммов рыбы (щуку, окуня, линя или судака) и сварите ее. Возьмите 400 граммов жирной говядины, кореньев (всех понемногу), положите в кастрюлю небольшими кусками нарезанное мясо, поджарьте все это докрасна. Когда будет готово, всыпьте 2 ложки муки, размешайте, разведите бульоном, в котором варилась рыба.

Поставьте суп на плиту, постоянно помешивая, кипятите в течение 30 минут. Процедите сквозь сито, поставьте на плиту, чтобы суп был горячий. Всыпьте зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха и опустите нарезанного ломтиками, отваренного рыбного фарша из 400 граммов рыбы.

Суп гороховый

Ингредиенты:

• 1 корень петрушки
• 1 порей
• 2 луковицы
• 10 — 15 зерен душистого перца
• 2 — 4 гриба
• 2 стакана гороха
• 100 граммов сливочного (для постного супа 3 — 4 ложки растительного масла)
• 1 ложка муки
• Простой перец

Горох следует засыпать в кипяток, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды. Когда горошины размякнут, их следует отбросить на дуршлаг и протереть. Петрушку, порей и луковицу поджарьте в ложке масла до мягкости, всыпьте ложку муки, опять поджарьте, смешайте с протертым горохом, разведите бульоном, добавьте простого, не очень мелко истолченного перца. Перед подачей на стол можно положить в суп 400 гр. копченой семги, или 3 копченые селедки, или 1 стакан вскипяченной сметаны. После добавления перечисленных продуктов суп следует еще раз довести до кипения.

Окрошка с мясом

Ингредиенты:

• жаркое
• 2 — 3 свежих огурца
• 3 яйца
• зеленый лук
• укроп
• эстрагон
• 1 или 2 стакана сметаны (подойдет квас или кислые щи)
• соль
• перец

Мясную основу окрошки составляет жаркое из любого вида мяса. Прекрасно подойдет жаркое из дичи, говядины, телятины, баранины, но можно использовать вареную ветчину, солонину или копченый язык.

Мясо нужно нарезать кубиками. Добавьте очищенных свежих или соленых огурцов, вкрутую сваренных яиц, мелко изрубленный зеленый лук, укроп, эстрагон. Сложите все это в суповую чашку, добавьте сметану, разведите квасом или кислыми щами, положите соли, перец, кусок льда.

Борщ постный с грибочками

Ингредиенты:

• 1 порей
• 1 сельдерей
• корень петрушки
• 2 — 3 луковицы
• 100 г сушеных грибов
• 16 — 25 зерен душистого перца
• 3 — 4 шт. лаврового листа
• 1 кочан капусты
• свекольный рассол
• 400 г свеклы
• соль
• простой перец
• зелень

Постный борщ с ушками варят точно так же, как украинский борщ (смотрите статью «Борщ украинский»).

Суп из дичи с кореньями

Ингредиенты:

• полтора килограмма говядины
• 1 морковь
• корень петрушки
• корень сельдерея
• 1 головка лука порея
• 10 — 15 зерен душистого перца
• 2 — 3 шт. лаврового листа
• 2 рябчика (или куропатки, бекаса)
• 100 граммов масла
• 3 яичных белка
• 1 ст. мускатного вина

Возьмите дичь и пожарьте ее в масле. Затем изрубите тушки и потолките в ступке вместе с костями, залейте бульоном, сваренным как обыкновенно из полутора килограммов говядины, кореньев и пряностей. Варите мясо в бульоне полтора – два часа, затем процедите и очистите с помощью яичных белков, еще раз процедите сквозь салфетку, добавьте вина и вскипятите на медленном огне.

Суп из поросенка с зеленью и кореньями

Ингредиенты:

• небольшой поросенок (около 800 граммов)
• 2 морковки
• корень петрушки
• корень сельдерея
• 1 головка лука порея
• 1 головка репчатого лука
• 10 — 15 зерен душистого перца
• 2 — 3 шт. лаврового листа
• 1/2 ст. перловой крупы
• 1 — 3 ст. сметаны
• зелень

Сварите бульон из поросенка, кореньев и пряностей, а затем процедите. 1/2 стакана перловой крупы разварите отдельно с 1 ложкой масла. Добавьте сметаны и разведите
крупу бульоном, после вскипятите. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавьте измельченную зеленую петрушку и укроп. Можно подавать этот суп с фрикадельками из почки поросенка, а самого поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.

Суп из индейки с рисом или с перловкой

Ингредиенты:

• 1 небольшая индейка или части тела от большой и жирной индейки
• 1 морковь
• корень сельдерея
• 1 луковица
• 8 — 10 зерен душистого перца
• 1 — 2 шт. лаврового листа
• 50 граммов масла
• зелень
• 2 ст. риса или перловой крупы

На шесть – восемь порций достаточно будет одной небольшой индейки (размером с большую курицу), если же индейка слишком велика, то возьмите голову, крылья, ноги и потроха. Индейку или потроха сложите в кастрюлю, залейте водой и варите на медленном огне в течение получаса, постоянно снимая образующуюся пену. Затем слейте бульон в другую кастрюлю или горшок. Индейку необходимо промыть в холодной воде, разделить на небольшие кусочки и снова опустить в бульон. В это же время добавьте в бульон измельченные корни сельдерея и петрушки, сливочное масло, душистый перец и соль по вкусу. Прокипятите на самом медленном огне, снимая пену.