Выбор и хранение соусов

В Древней Руси соусами называли отварные овощи, а для обозначения подливы существовало другое слово – взвар, современное название закрепилось за ним в 18 веке. Традиционные русские подливы готовили из сливочного масла, муки и мясного, рыбного или грибного бульона. В зависимости от степени прожарки муки в масле получали белый или красный соус. Первоначально соусом сразу же поливали блюдо, а при Петре I стали подавать отдельно. Большинство соусов, в том числе майонез, томатный и соевый соусы, заимствованы из других кухонь мира.

Когда-то соусы готовили дома к каждому блюду в отдельности, сегодня же готовый соус можно купить в магазине. Самыми популярными являются майонез, томатный соус и соевый соус. Все остальные соусы (с добавлением различных специй и пряностей, зелени и овощей) изготавливают на их основе.

Майонез

Классический майонез производят из растительного масла, яиц, горчицы, сахара и соли. Все ингредиенты взбивают до однородной консистенции. Чтобы увеличить срок хранения, в майонез добавляют лимонный сок и различные консерванты. В майонез могут добавлять сухое молоко, яичный порошок вместо яиц, воду, различные пряности.

Стандартная жирность качественного майонеза – 65%. Такой майонез называют высококалорийным, и он же считается самым вкусным. Среднекалорийный майонез должен быть жирностью 40-45%, низкокалорийный – менее 40%. Майонез с пониженным содержанием жира содержит больше ароматизаторов и консервантов, чем обычный.

Томатный соус

Томатный соус изготавливают из томатной пасты, сахара, воды, растительного масла, муки, соли, уксуса, различных специй и пряностей. Чем больше процент томатной пасты в соусе, тем он качественнее и вкуснее. Обратите внимание на цвет томатного соуса: он должен быть естественного красного цвета. Ненатуральные оранжевый, кроваво-красный, бордовый цвета свидетельствуют о том, что в него добавили красители и ароматизаторы. Если в соус добавлены мелко нарезанные овощи, то они должны быть различимы, лук и чеснок должны быть белыми, перец – красным или оранжевым, зелень – ярко-зеленой.

Соевый соус

Соевый соус должен быть светло-коричневого цвета. Определять цвет нужно, налив немного соуса в столовую ложку или стеклянную рюмку, а не когда соус находится в бутылке. Если соус слишком темный, значит он концентрированный и изготовлен методом кислотного гидролиза. Такой соус лучше не брать. В качественном соевом соусе содержится не менее 6-8% белка.

Соусы нужно хранить в холодильнике при температуре не более 6 градусов. При выборе соуса в магазине обратите внимание, где расставлен товар. В идеале он должен находиться рядом с холодильником или над открытыми морозильными камерами, но не в них! Если продукт хранится при комнатной температуре (вдалеке от холодильников), то разделите срок его годности пополам.

Хранение свеклы

Свекла на Руси появилась примерно в 10 веке, возможно, она была завезена из Византии вместе с огурцами. Из свекольной ботвы готовили первое блюдо – свекольник, добавляли ее в окрошку. Свекла является обязательным ингредиентом борща и винегрета, свеклу мочили и готовили из нее икру.

Молодую свеклу с листьями можно хранить при комнатной температуре до недели, а в холодильнике – до трех недель, при этом ее нужно плотно завернуть в пищевую пленку или положить в полиэтиленовый пакет и сделать в нем несколько отверстий.

Созревшая свекла без ботвы лучше всего хранить в погребе или подполе при температуре 2-3 градуса и влажности 80-85%. Свеклу можно уложить в деревянные ящики, пересыпав каждый слой корнеплодов песком, сухими опилками или стружками. Свеклу также можно хранить в сетчатых мешках или россыпью на полу в погребе, можно вместе с картофелем. Больше всего для длительного хранения подходит корнеплоды диаметром 7-10 см. Мелкая свекла быстро усыхает.

В квартире свеклу нужно хранить в холодильнике, в полиэтиленовом пакете с отверстиями или завернутой в пищевую пленку. Регулярно осматривайте корнеплоды и удаляйте подгнившие и испорченные.

Хранение колбасных изделий

Когда на Руси начали делать колбасы, точно не известно, широкое распространение они получили при Петре I. В начале 19 в. в Угличе придумали особую технологию приготовления колбас, благодаря которой у них был превосходный вкус и они могли храниться до двух лет. Угличские колбасы считались самыми лучшими не только в России, но и в Западной Европе. Колбасу изготавливали из говядины, свинины, шпика, крови, печени, ливера и других субпродуктов. Готовым фаршем начиняли промытые кишки животных. Колбасы поджаривали, запекали в печи или коптили в печной трубе.

Современные производители предлагают несколько видов колбас: вареные, полукопченые и варено-копченые, копченые, сырокопченые, ветчину, сосиски и сардельки. Все виды колбас содержат различные пищевые добавки, которые придают им вкус, цвет и запах. Колбаса не может полностью заменить мясо и, если она высокого качества, не наносит никакого вреда здоровью.

Вареные колбасы изготавливаются из говяжьего, телячьего или свиного фарша с добавлением молока, яиц, пряностей, усилителей вкуса. Вареная колбаса должна быть однородной, без комков и сухожилий. Срез колбасы ровный, она должна быть чуть влажной, естественного розового цвета. Вареная колбаса хранится до 5 суток при температуре +2+4 градуса.

Полукопченые и варено-копченые колбасы изготавливают из крупномолотого фарша с добавлением большого количества специй. Во время изготовления колбасу подкапчивают и подсушивают, в результате чего она приобретает легкий копченый запах. Копченые колбасы изготавливают из говяжьего, свиного или смешанного фарша. Полукопченые и копченые колбасы можно хранить в холодильнике до 16 суток.

Технология приготовления сырокопченых колбас наиболее сложная. Для этого нужна специальная климокамера. Сырокопченые колбасы производят из высших сортов мяса, это самые качественные и дорогие колбасы, но они и хранятся дольше всех остальных видов – до 45 суток.

Ветчину изготавливают из крупно молотого мяса с добавлением большого количества пряностей. Ветчина, как правило, довольно жесткая, светло-розового цвета, может быть с жировой прослойкой. Ветчина хранится в холодильнике около пяти суток.

Технология изготовления сосисок и сарделек мало чем отличается от технологии производства вареных колбас. Сосиски и сардельки могут быть упакованы в натуральную или синтетическую оболочку. Натуральная оболочка, как правило, свидетельствует о более высоком качестве продукта. Сосиски и сардельки можно употреблять как в сыром, так и вареном виде. Хранить сосиски можно от 3 до 5 суток.

При выборе колбасных изделий обратите внимание на то, где они выложены. Все колбасы и сосиски должны храниться только в холодильнике. Некоторые сосиски в вакуумной упаковке могут храниться в морозильной камере при температуре -6 градусов, но, как правило, они не очень высокого качества.

Тщательно изучите этикетку на упаковке колбасы. На ней должны быть указаны следующие сведения: состав, производитель, вид колбасы, дата изготовления и срок годности. Не покупайте колбасу, срок годности которой истекает в ближайшие несколько дней, а также колбасу с неприятный запахом, липкой оболочкой или оболочкой с белым налетом. Если возможно, попробуйте маленький кусочек колбасы, чтобы не ошибиться с выбором.

Ягоды

Крыжовник, смородину и вишню как плодовые деревья начали выращивать на Руси еще в 11 веке, малину – в 12 веке. Лесную землянику, чернику, клюкву, морошку, бруснику, голубику никогда специально не выращивали, но собирали еще до образования Киевской Руси. Из ягод делали наливки и настойки, компоты и варенья, ягоды сушили, готовили из начинки для пирогов и десерты.

Свежие ягоды хранятся очень недолго. Клубнику, землянику и малину желательно использовать в течение 24 часов после сбора ягод. До пяти суток они могут храниться при температуре -2-0 градусов и влажности 95%, то есть слегка подмороженные. В любом случае к концу срока хранения вкусовые качества ягод заметно снижаются.

Белую, красную и черную смородину нужно хранить вместе с черенками. Аккуратно сложите кисти в пластиковый контейнер с отверстиями или упакуйте в герметичную полиэтиленовую пленку толщиной 40-60 мкм и положите в холодильник, где поддерживается температура -2-0 градусов и влажность 90%. В таких условиях смородина может храниться до 3 месяцев.

В обычном холодильнике на нижней полке при температуре +2+6 градусов крыжовник может храниться до недели, при температуре -2-0 градусов и высокой влажности слегка недозревшие и дозревшие ягоды могут лежать до 3 недель. Перезревшие ягоды, ставшие темно-коричневыми, нужно использовать сразу же.

Ягоды можно сохранить замороженными. Тщательно промойте их, удалите листики и плодоножки. Подсушите в естественных условиях, разложив тонким слоем на сите. Затем переложите сухие ягоды на пластмассовый поднос тоже тонким слоем и положите в морозильную камеру (температура -18 градусов или ниже). Через час, когда ягоды слегка замерзнут, переложите их в пластиковые пакеты. Срок годности замороженных ягод – 6-9 месяцев.

Хранение белокочанной капусты

Капуста является исконно русским овощем. Издавна ее добавляли в супы, готовили из нее начинку для пирогов, мариновали, солили, квасили. Хранили в погребах, подвесив к потолку или положив на землю или на полку.

Белокочанную капусту можно хранить точно так же, как цветную, то есть подвесить ее за кочерыжки под потолок или высадить в землю или песок. Если же нет такой возможности, то для длительного хранения отберите самые крепкие кочаны, которые еще не начали вянуть. Лучше всего хранить капусту в подполе или погребе.

Удалите загнившие листья, кочерыжку оставьте длиной 2-2,5 см. Если есть такая возможность, оберните каждый вилок в плотную оберточную бумагу (но не в газеты!), уложите их на полу в форме пирамиды или на полке в 2-3 слоя. Все кочерыжки должны смотреть вниз. Идеальная температура хранения капусты – 0 градусов. Если помещение промерзает, то капусту нужно укрыть соломой, рогожей, старыми одеялами или покрывалами. Регулярно проветривайте помещение и осматривайте овощи.

В квартире капусту нужно хранить в холодильнике на нижней полке. Она дольше сохранится свежей, если плотно завернуть ее в пищевую пленку, а вот в обычный полиэтиленовый пакет ее лучше не класть.

Выбор и хранение йогурта

Сегодня на рынке молочных продуктов представлено большое количество разных йогуртов и йогуртных продуктов. Йогурт – это молочный продукт, который содержит йогуртную закваску (молочнокислые живые организмы) и иногда кусочки фруктов. Такой йогурт только пастеризуют. Часть бактерий при этом умирает, остальные выживают и начинают размножаться.

Натуральный йогурт не может быть стерилизованным! Поэтому и хранится он не более 30 дней и только при температуре +2 +6 градусов. Настоящий йогурт в магазине должен быть выставлен в холодильнике, если же он хранится в коробках рядом с холодильником или в морозильной камере, то брать его не стоит. Дома йогурт нужно хранить в холодильнике.

Йогуртный продукт

Йогуртный продукт всегда проходит термическую обработку, которая губит все живые организмы. Такой продукт не может называться йогуртом, поэтому производители придумывают различные похожие названия, чтобы выдать свой продукт за настоящий йогурт: йогуртер, фругурт, биогурт, йогуртович и тому подобные. На упаковке таких йогуртов обычно сбоку мелкими буквами приписано, что это «продукт йогуртный термизированный». Такой продукт можно хранить при комнатной температуре до 90 дней.

Добавки в йогурт

В йогурты иногда добавляют кусочки фруктов и ягод, орехи, злаки, но это делается для вкуса, потому что никаких полезных веществ после специальной обработки в таких добавках уже не остается. Если Вы хотите пить натуральный продукт с живыми бифидобактериями, берите не ароматизированный йогурт. На упаковке должно быть указано, что продукт содержит йогуртную закваску, а также количество живых микроорганизмов на конец срока годности.

Сушка грибов

С давних времен на Руси в пищу использовали разные грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, грузди, лисички, сыроежки и другие. Грибы вымачивали, отваривали, солили, мариновали, сушили, делали из них порошок, который добавляли в супы, вторые блюда, соусы.

При сушке грибов в них сохраняются все полезные белки, жиры, аминокислоты, но частично разрушаются витамины, впрочем, витамины разрушаются и при любой тепловой обработке грибов, а в сыром виде их есть нельзя. Существует несколько способов сушки: в естественных условиях, в духовке и в специальной сушилке.

Для сушки годятся только свежие и крепкие грибы. Ножки грибов нужно очистить от земли, мха и других загрязнений, снять верхнюю кожицу с мелкими щетинками (у подберезовиков, подосиновиков и подобных грибов), снять кожицу со шляпки (у маслят). Маленькие грибочки можно сушить целиком, средние и крупные нужно разрезать на несколько частей или порезать пластинками. Мыть грибы перед сушкой ни в коем случае нельзя!

Чтобы высушить грибы в естественных условиях, нанижите маленькие грибочки, кусочки и пластинки на длинную нить в два сложения. Кусочки не должны соприкасаться между собой. Развесьте такие «гирлянды» в сухой комнате, на открытой веранде, на солнце. Пластинки грибов можно разложить между двумя слоями чистой промокательной бумаги, края бумаги слегка прижать небольшими камешками. Бумагу нужно каждый день менять.

В духовке грибы сушат за несколько приемов. В первый день противень с грибами помещают в теплую духовку (45-50 градусов) на 7-8 часов, затем выносят в сухое проветриваемое помещение. На следующий день сушат 6-7 часов при температуре 70-75 градусов, снова выносят в сухое помещение. Если грибы все еще не высохли, досушите их на третий день в духовке при температуре 50 градусов.

Сушеные грибы нужно хранить в плотно закрытых стеклянных банках, так как они легко впитывают влагу и посторонние запахи. Срок годности сушеных грибов при соблюдении условий хранения – 12 месяцев.

Выбор и хранение круп

На Руси использовали гречневую, перловую, ячневую, манну, полбную (из полбы), овсяную, пшенную, зеленую (из молодой ржи). Крупы хранили в берестяных коробах.

Крупа представляет собой зерно различных злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, ячменя, гречихи, проса и так далее. Из зерна путем специальной обработки, а иногда шлифовки, изготавливают крупу. Пшеница дает манную крупу, ячмень – ячневую и перловую, овес – овсяную, просо – пшенную крупу, гречиха – гречневую. Семена бобовых – фасоли, чечевицы, нута – используют для приготовления пищи без предварительной обработки.

Крупы богаты клетчаткой, белками, витаминами В1, В2, РР, в то же время в них содержится очень мало жиров. Чем меньше стадий обработки прошло зерно, тем оно полезнее, так как в его оболочках содержится большинство минеральных веществ и витаминов. Шлифованное и полированное зерно менее полезно, но оно быстрее готовится.

Крупы бывают целыми, дроблеными и спрессованными (в виде хлопьев). Крупы, изготовленные их цельного зерна, называют ядрицей. Такое зерно проходит тщательный отбор, ядрицей могут быть только крупные и целые зерна. Если в пачке с крупой, которая называется ядрицей, присутствует крупяная «мука», дробленые зерна, оболочки и примеси, то эта крупа низкого качества. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши и гарниры.

Дробленую крупу полностью или частично освобождают от оболочек и дробят. Дробленая крупа бывает более мелкой или крупной, она быстро готовится и усваивается лучше, чем ядрица. Дробленая крупа больше всего подходит для приготовления молочных каш.

В результате специальной паровой обработки и спрессовывания получают крупу в виде хлопьев. Самые популярные хлопья – овсяные, но в последнее время появились пшенные, рисовые, гречневые и многие другие хлопья. Они быстро готовятся и легко усваиваются. Подходят для приготовления молочных каш и десертов.

Крупы лучше всего хранить в стеклянных или жестяных банках в темном сухом и прохладном месте. При повышенной влажности крупа может заплесневеть. Чтобы в крупе не завелись жучки, на дно банки нужно положить холщовый или марлевый мешочек с солью или долькой чеснока в оболочке. При соблюдении условий хранения, срок годности круп – 10-18 месяцев.

Хранение картофеля

Как известно, картофель, без которого сегодня немыслима русская кухня, был привезен в Россию из Голландии в конце 17 века Петром I. Почти 100 лет крестьяне отказывались выращивать «земляное яблоко», устраивали «картофельные» бунты, но уже в конце 18 века картофель выращивали почти на всей территории России. Его добавляли в первые блюда, варили, запекали, делали начинки для пирогов.

Большое количество картофеля лучше всего хранить в погребе или подполе при температуре +1+2 градуса и влажности 80-85%. Картофель может быть упакован в холщовые или сетчатые мешки, деревянные коробки. Если зимой температура в помещении опускается ниже нуля, картофель нужно обязательно прикрыть холщовой тканью, рогожей, старыми одеялами или покрывалами.

Если воздух в помещении очень сухой, то картофель быстро высохнет и сморщится. Повысить влажность можно с помощью регулярного разбрызгивания воды пульверизатором или развесив в помещении мокрую ткань. Если подвал, наоборот, слишком сырой, то поставьте рядом с картошкой коробку с негашеной известью. Помещение, где хранится картофель, нужно регулярно проветривать.

Регулярно осматривайте и перебирайте картофель. Подгнившие и испорченные клубни отделяйте от остальных, клубни, начинающие прорастать, очищайте от ростков и корней. Погнивший картофель чернеет, покрывается плесенью, становится мягким или на нем появляются черные вмятины. Если такие клубни не удалить, то они заразят остальные. Подмороженный картофель становится мягким и водянистым, быстро загнивает.

Несколько килограммов картофеля можно хранить при комнатной температуре в течение двух недель.

Разновидности уксуса

На Руси уксус был известен с давних времен. Рецепты его приготовления есть уже в «Домострое» (15-16 вв.). Наибольшее распространение получил ржаной, яблочный уксус и уксус из березового и малинового сока. Название «уксус» пришло из греческого языка, в переводе означает «кислый».

Уксус следует отличать от уксусной кислоты. Уксусная кислота – это концентрированный раствор кислоты, обычно 70%-ный, в чистом виде она опасна для жизни, перед употреблением ее нужно обязательно разбавлять в пропорции 1/10 или 1/12. Уксус – это водный раствор уксусной кислоты, обычно 6-9%-ый. Перед употреблением его рекомендуется разбавлять пополам.

Уксус бывает столовым, яблочным и винным. Столовый уксус получают из зерна. Это самый дешевый уксус, который используют для маринования овощей и грибов, приготовления маринадов для мяса. Столовый уксус обладает резким кислым запахом. Яблочный уксус производят из забродившего яблочного сока. Он имеет яркий фруктовый запах и вкус, прекрасно подходит для приготовления салатных заправок.

Виноградный уксус, соответственно, производят из забродившего винограда. Из белого винограда получают белый винный уксус, а из красного – красный. Разновидностью винного является бальзамический уксус. Этот темный уксус с густой консистенцией изготавливают из винограда сорта треббьяно и выдерживают в бочках не менее 12 лет. Бальзамический уксус стоит довольно дорого, зато при приготовлении блюд используется буквально по капле.

Настоящий уксус разливают в стеклянные бутылки и закупоривают пробкой или пластиковой крышкой. На этикетке должен быть указан процент кислотности, производитель, дата изготовления и срок годности. Уксус нужно хранить в темном прохладном месте.