Выбор и хранение простокваши

Простокваша является исконным русским продуктом. Когда точно она появилась, не известно, возможно, еще до принятия христианства. Простокваша получалась, когда молоко полностью скисало.

Простокваша представляет собой кисломолочный продукт, произведенный из топленого или стерилизованного молока различной жирности путем добавления в него молочнокислой закваски (болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков). Такой продукт может назваться ряженкой, варенцом, ацидофилином и т.п.

Обычно простокваша бежевого или кремового цвета. Она должна быть достаточно густой и однородной, без посторонних частиц и пустот. У простокваши молочный вкус с легким спиртовым оттенком. Простокваша может быть нежирной, то есть изготовленной из обезжиренного молока, нормальной жирности (2,5-3,2%) и повышенной жирности (6%). Жирную проквашу обычно нарывают ряженкой. При ее производстве обычно добавляют сливки.

Проквашу нужно хранить при температуре +2+6 градусов, то есть в холодильнике. Срок годности – 5 суток. Если при производстве простокваши в нее добавили консерванты и ароматизаторы, то она хранится несколько дольше, но не такая полезная. Натуральная простокваша усваивается организмом лучше, чем молоко.

Хранение масла и маргарина

Сливочное масло умели делать еще во времена Киевской Руси. Густую сметану нагревали в печке, потом взбивали ее вручную в специальной ступке, промывали в холодной воде. Масло получалось, естественно, настоящим сливочным, но на вкус оно было пресным. Маргарин изобрели во Франции в 1869 году, видимо, вскоре после этого он появился в России.

Сливочное масло и маргарин принципиально отличаются друг от друга. Масло производят из коровьего молока высокой жирности или сливок методом взбивания. Жирность масла может быть от 50% до 82,5%. Чем выше жирность масла, тем оно вкуснее. Много масла есть нельзя, так как в нем содержится большое количество холестерина, который вреден для сердечно-сосудистой системы.

Срок годности сливочного масла в холодильнике – 15 дней, при температуре -2-0 градусов – 30 дней, в морозильной камере при температуре -18 градусов – 60 суток. Топленое масло хранится дольше – до года в морозильной камере. Сливочное масло используют для бутербродов, для приготовления десертов и сливочных кремов. Для жарки лучше использовать топленое или растительное масло.

Иногда в качестве сливочного продают комбинированное масло. Его изготавливают из молока и растительного масла. Животные и растительные жиры могут использоваться в разной пропорции. Чем выше процент животных жиров, тем качественнее комбинированное масло. Его можно использовать и для бутербродов, и для жарки, и для выпечки. Условия и сроки хранения такого масла такие же, как у сливочного масла.

Маргарин изготавливают их растительных жиров, которые подвергаются гидрированию и за счет этого становятся твердыми. В маргарине нет холестерина, зато в процессе производства образуются трансизомеры жирных кислот, плохо влияющие на сердечно-сосудистую систему. В процессе производства в маргарин также добавляют эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы. Маргарин может храниться в морозильной камере при температуре -18 градусов до 90 суток, при температуре -9-0 градусов – 45-75 суток, при температуре 0+4 – 35-60 дней, при температуре до +15 градусов около 20 дней. Маргарин можно использовать для жарки и для приготовления бисквитного теста.

Хранение консервированных продуктов

На Руси издавна использовали различные способы консервирования продуктов: квашение, маринование, соление, сушку, мочение, копчение. Заквашивали капусту, мариновали и солили грибы, огурцы, капусту, лук, щавель, тыкву и другие овощи, солили рыбу и различные овощи, сушили грибы, ягоды, рыбу, коптили рыбу и мясо. Для русской кухни характерен такой способ консервирования, как мочение, которое заключалось в вымачивании овощей, фруктов или ягод в воде с солью или сахаром, пряными травами или уксусом.

Большой плюс консервов в том, что они долго хранятся даже при комнатной температуре. Однако если продукты перед консервированием были неправильно обработаны, то, после закатки в жестяную банку, в них начинают развиваться вредные бактерии. Такие консервы могут быть опасны для жизни. Внимательно изучайте каждую приобретаемую банку консервов, чтобы избежать подделок.

Консервы бывают рыбными, мясными и молочными, могут быть упакованы в жестяные и стеклянные банки. Жестяная банка не должна содержать следов ржавчины, не должна подтекать или иметь явно деформированную форму. Стеклянные банки должны иметь плотно закручивающуюся или закатанную крышку и тоже не должны подтекать. На любые консервы должна быть наклеена этикетка с указанием производителя, состава, соответствия ГОСТу или ТУ.

На жестяных банках дата изготовления обычно указывается на крышке, на стеклянных банках – на крышке, дне или боковой стороне. На жестяных банках тиснение должно быть выпуклым, то есть сделано с внутренней стороны, если тиснение сделано с внешней стороны крышки, то это говорит о том, что перед Вами, скорее всего, подделка.

Рыбные консервы имеют трехстрочную маркировку. В верхней строке приводится дата изготовления (число, месяц, последние две цифры года), во второй – номер предприятия-изготовителя и ассортиментный номер товара, в третьей – номер смены и буква, обозначающая отрасль промышленности (Р – рыбная промышленность, А – мясная промышленность, КП – пищевая, МС – сельское хозяйство, К – консервный завод, М – завод мясомолочной промышленности).

На мясных консервах маркировка может располагаться в два или три ряда. Дата изготовления находится в первой строке. Первые две цифры обозначают день, следующие две – месяц, затем идут последние две цифры года. Иногда месяц обозначается буквами: А – январь, Б – февраль, В – март, Г – апрель, Д – май, Е – июнь, Ж – июль, И – август, К – сентябрь, Л – октябрь, М – ноябрь, Н – декабрь. На второй строчке указывается номер предприятия, номер товара, буквенное обозначение отрасли промышленности. Подобную маркировку имеют и молочные консервы.

В домашних условиях консервы нужно хранить в сухом и нежарком месте. Стерилизованные консервы при комнатной температуре могут храниться до нескольких лет. Консервы нельзя замораживать, это ухудшит их вкусовые качества, кроме того, замороженная банка может деформироваться, а со стеклянных банок могут слететь крышки. Нестерилизованные консервы (кильку, сельдь в маринаде и тому подобное) можно хранить только в холодильнике и не более 2 недель, при комнатной температуре невскрытая упаковка хранится не более 3 суток, а вскрытая – еще меньше.

После вскрытия консервов их нужно сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду, консервы в стеклянных банках можно не перекладывать. Мясные и рыбные консервы нужно использовать в течение 48 часов после вскрытия, молочные консервы – в течение 72 часов.

Сушка зелени

Самой любимой зеленью на Руси был укроп, его добавляли в первые и вторые блюда, в начинку для пирогов, зонтики укропа клали в маринады и соленья, семена – в различные целебные настои. В пищу также использовали листья молодой крапивы, щавель, зеленый лук, петрушку. Из кавказской кухни пришли кинза и базилик, из греческой – тимьян, розмарин, из французской – эстрагон.

Свежая зелень хранится очень недолго – всего несколько дней в холодильнике, завернутая в пищевую пленку, и до недели, если она завернута во влажное вафельное полотенце. Для длительного хранения зелень можно засушить. Если это сделать правильно, то она сохранит свой вкус и аромат.

Для сушки подходит зеленый лук, укроп, петрушка, мята, майоран, кинза, сельдерей, кресс-салат, а также корни петрушки и сельдерея, имбирь. Зелень можно высушить на открытом воздухе или в духовке. Промойте зелень (кроме укропа, его можно не промывать), стряхните капли воды, удалите пожелтевшие и увядшие листья, отделите толстые стебли, нарежьте зелень на кусочки длиной 2-5 см. Листья и стебли нужно сушить отдельно. Стебли потом используйте для приготовления бульона.

Положите в большое сито слой марли, сверху выложите зелень тонким слоем. Сушите на открытом воздухе, на балконе или в хорошо проветриваемой комнате. Прикройте зелень от прямых солнечных лучей, так как от них она желтеет. Время от времени легонько встряхивайте сито и перемешивайте зелень. В теплый сухой день зелень можно высушить пучками. Обвяжите пучки ниткой и подвесьте в тени на открытом воздухе. Стебли должны быть направлены вверх.

В духовке подготовленную зелень нужно сушить 2-3 часа при температуре 40-50 градусов, а потом вынести противень на балкон или свежий воздух, защитив от солнца. Коренья тоже лучше сушить в духовке. Тщательно промойте их, почистите от кожицы, нарежьте мелкой соломкой. Чтобы при сушке коренья не потемнели, опустите их на несколько минут в кипящую воду, а затем в холодную воду, откиньте на сито, чтобы стекла вода. Разложите на противне и сушите в духовке 2,5 часа при температуре 60 градусов.

Высушенную зелень можно хранить в холщовых мешочках, стеклянных банках или пластиковых контейнерах.

Разновидности морепродуктов

В связи со значительной удаленностью Древнерусского государства от морей, морепродукты появились на Руси достаточно поздно – в 17-18 веке. Крабов, креветок, кальмаров и других морских «гадов» поставляли к царскому столу в замороженном виде с северных и южных морей. Морепродукты так и не стали частью русской кухни и до сих пор считаются экзотикой.

Морепродукты содержат полиненасыщенные жирные кислоты, витамин D, витамины В-комплекса, йод, фосфор, кальций, железо, селен, цинк. Морепродукты легко усваиваются и перевариваются, поэтому их почти без ограничений можно есть даже тем, кто сидит на диете.  Самые распространенные морепродукты – это мидии, кальмары, креветки, гребешки.

Мидии

Мидии обитают в Чёрном, северных и дальневосточных морях. Это довольно крупные двустворчатые моллюски черного или зеленоватого цвета. Их длина может достигать 20 сантиметров, но чаще всего продаются мидии длиной 8-10 см. Вкус этих моллюсков очень нежный, слегка солоноватый. В них содержатся протеины, минеральные соли, фосфор, железо, витамины А, В1, В2, В6, С. В мидиях содержится больше белка, чем в мясе и рыбе. В 100 г мидий всего 75 ккал. Наиболее вкусными считаются мидии, выловленные с середины июня до конца февраля. Мидии можно употреблять в жареном, вареном, маринованном, сушеном виде.

Креветки

Креветки – это небольшие ракообразные. Они могут быть длиной от 2 до 30 см. В зависимости от вида, окраска их панциря может быть розовой, черно-коричневой, зеленоватой, синевато-белой. После варки все креветки становятся оранжевого цвета. Атлантические маленькие креветки считаются более полезными и вкусными. Крупные креветки (тигровые и королевские) более дорогие. Самым вкусным считается мясо беременной креветки, то есть когда в ее голове созревает икра. В этот период в креветке много белка и полезных веществ.

Мелких креветок сразу же после вылова варят и замораживают, в сыром виде они очень быстро портятся. Чем быстрее креветку сварят после вылова, тем больше полезных веществ в ней сохранится. Об этом свидетельствует скрученный хвост креветки: чем сильнее он загнут, тем быстрее ее сварили. Сырые тигровые и королевские креветки хранятся дольше, при варке их хвосты не загибаются.

Мясо креветок богато витаминами А, В12, D, Е, практически не содержит сахар и жир.

Кальмары

Кальмары принадлежат к отряду головоногих моллюсков. Их размер, в зависимости от вида, колеблется от 2 см до 5 и более метров. В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальца кальмара. Чаще всего его продают в виде филе. В мясе кальмаров содержатся витамины группы В, витамин РР, йод, железо, медь, кобальт, марганец, фосфор, незаменимые аминокислоты.

Гребешки

Морской гребешок – это двустворчатый моллюск. Верхняя створка раковины почти плоская, нижняя – более выпуклая, поверхность раковины ребристая. Гребешки обитают почти во всех морях и океанах. В пищу употребляют мускулистую мантию и мускул-замыкатель. Мясо гребешка низкокалорийное и нежирное, в нем содержатся фосфор, магний, железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод.

Меры веса

Продукты

Стакан 250 мл, г

Стакан 200 мл, г

Столовая ложка, г

Чайная ложка, г

Вода

250

200

18

5

Арахис

175

140

25

8

Брусника

140

110

Вишня свежая

190

150

30

5

Гвоздика молотая

3

Голубика

200

160

Горох

230

205

25

5

Грибы сушеные

100

80

10

4

Желатин в порошке

15

5

Земляника свежая

170

140

25

5

Изюм

190

155

25

7

Какао порошок

25

9

Кефир

250

200

18

5

Клубника свежая

150

120

25

5

Клюква

145

115

Корица молотая

20

8

Кофе молотый

20

7

Крахмал

180

150

30

10

Крупа гречневая

210

165

25

7

Крупа манная

200

160

25

8

Крупа перловая

230

180

25

8

Крупа пшенная

220

170

25

8

Крупа рисовая

240

180

25

Крупа ячневая

180

145

20

5

Крыжовник

210

165

Майонез

250

210

25

10

Макаронные изделия

230

190

Малина свежая

140

110

20

5

Маргарин растопленный

230

180

15

4

Масло растительное

230

190

17

5

Масло сливочное

240

185

17

5

Масло топленое

240

185

20

8

Мед

325

265

35

12

Миндаль

160

130

30

10

Молоко

250

200

20

5

Молоко сгущенное

300

250

30

12

Молоко сухое

120

100

20

5

Мука пшеничная

160

130

25

8

Перец душистый (горошек)

4,5

Перец молотый

18

5

Перец черный (горошек)

6

Сахарная пудра

180

140

25

10

Сахарный песок

200

180

25

8

Сметана

250

210

25

10

Сода питьевая

28

12

Соль

320

220

30

10

Сухари молотые

125

100

15

5

Томатная паста

300

250

30

10

Томатный соус

220

180

25

8

Уксус

250

200

15

5

Фасоль

220

175

Фундук

170

130

30

10

Хлопья овсяные

100

80

14

4

Хлопья пшеничные

60

50

9

2

Черная смородина

180

130

30

Чечевица

210

170

Яблоки сушеные

70

55

Разновидности растительного масла

На Руси масло издавна выжимали из льняных и конопляных семечек, из Европы привозили оливковое масло, которое долгое время называли «прованским». Подсолнух появился в России в 18 в., а масло из семечек подсолнуха впервые выжали только в 1829 году. Хранили растительное масло в бочонках и глиняных кувшинах.

Растительное масло может быть подсолнечным, оливковым, рапсовым, кукурузным, соевым, с другой стороны, оно бывает рафинированным и нерафинированным. Нерафинированное масло более натуральное, то есть после отжима оно не проходит специальную обработку. Оно содержит все витамины и полезные вещества натурального продукта, но хранится не более 2 месяцев. Нерафинированное масло может использоваться для заправки салатов и холодных блюд, приготовления холодных соусов. При нагревании в нем образуются токсичные соединения.

Рафинированное масло после отжима проходит специальную обработку. В результате этого изменяется цвет и вкус масла, его химические свойства. Рафинированное масло становится безвкусным, почти не пахнет, идеально подходит для жарки, приготовления кондитерских изделий, горячих соусов. Таким маслом можно также заправлять салаты, если Вы не любите запах нерафинированного масла. Срок годности рафинированного масла – 6 месяцев.

Рапсовое масло

Рапсовое масло – самое дешевое, его изготавливают из семян рапса. Оно медленно окисляется, поэтому хранится дольше, чем остальные виды растительного масла, подходит для жарки, в том числе и во фритюрнице.

Кукурузное масло

Кукурузное масло богато витаминами, но если оно нерафинированное и не дезодорированное, то у него резкий неприятный вкус и запах. Рафинированное и дезодорированное кукурузное масло подходит и для салатов, и для жарки.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло получают из семян подсолнуха. В нем содержится больше витамина Е, чем во всех остальных растительных маслах. Если масло называется «Растительное», а не «Подсолнечное», то скорее всего натуральное подсолнечное масло смешано с рапсовым или соевым. Соевое масло богато линолевой и линоленовой кислотами, полноценными белками. Оно подходит для заправки салатов.

Оливковое масло

Нерафинированное оливковое масло пахнет свежими оливками, имеет золотисто-желтый цвет с зеленоватым оттенком. Такое масло хранится не больше месяца, его можно использовать для приготовления холодных блюд. Рафинированное масло можно использовать для жарки. При температуре 0 градусов оно застывает и становится непрозрачным.

Масло упаковывают в прозрачные стеклянные или пластиковые бутылки или жестяные банки. В бутылке не должно быть осадка. Внимательно читайте этикетку, а особенно состав продукта, дату производства и срок годности. Хранить масло нужно в прохладном темном месте, на свету оно быстрее окисляется.

Выбор и хранение макаронных изделий

На Руси макароны появились при Петре I и стоили в то время в 5-6 раз дороже пшеничной муки высшего качества. Ели макароны свежеприготовленными, то есть не высушивали их перед варкой. Сушить макароны стали значительно позднее.

Макаронными изделиями называют продукты, изготовленные из муки и воды. Сами итальянцы, изобретатели таких продуктов, называют их пастой. Существует множество разновидностей пасты, в зависимости от их формы и способа приготовления: спагетти, феттучини, перья, спирали, каннелони, ракушки, рожки, лазанья и т.д.

Настоящую пасту изготавливают из твердых сортов пшеницы. В состав продукта также входит вода и иногда яйца. Больше никаких ингредиентов быть не должно. Если макаронные изделия цветные, то в составе должны быть указаны натуральные красители: шпинат, свекла, укроп. Иногда в тесто добавляют яичный порошок, сухое молоко или молочную сыворотку, различные улучшители.

На упаковке с макаронными изделиями должен быть указан состав продукта и его качество. О том, что макароны сделаны из твердых сортов пшеницы, говорят надписи «durum», «semolina di grano duro», «группа А, первый класс». Обратите внимание на изготовителя и срок годности. Различные виды макаронных изделий могут храниться от одного до двух лет. Изделия с натуральным яйцом и натуральными красителями хранятся меньше, чем изделия только из муки и воды.

Макаронные изделия должны быть гладкими, цвет должен быть естественным и ровным, допустимо небольшое количество белых и черных точек. В пачке с макаронами не должны присутствовать крошки и мука. Макаронные изделия лучше всего хранить в той пачке, в которой они продавались, в темном прохладном месте, вдалеке от плиты и мойки: от тепла и влажности они размягчаются и слипаются.

Выбор и хранение птицы

На Руси издавна держали гусей и уток, кур и индеек держали значительно меньше, так как их нужно было кормить зерном. Кроме того, в пищу употребляли мясо голубей, журавлей, куропаток, рябчиков и тетеревов.

Мясо птицы более нежное и менее калорийное, чем говядина и свинина. В мясе утки содержится калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь. Мясо индейки содержит необходимые витамины, микроэлементы, незаменимый белок и практически не содержит жиров. Мясо гуся более жирное, чем мясо других птиц, зато в его жире почти нет холестерина.

Курица, утка, индейка и гусь могут быть свежими, охлажденными и морожеными. При выборе птицы нужно руководствоваться теми же принципами, что и при покупке мяса, но есть и некоторые особенности. Мясо птицы обычно светло-розового, почти белого цвета, кожа должна быть тонкой и нежной, жир белым, его не должно быть слишком много. Если Вы приобретаете целую тушку птицы, то обратите внимание на то, чтобы на коже не было перьев. На лапках молодой курицы или цыпленка чешуйки более мелкие, чем на лапках старой птицы.

Свежую и охлажденную птицу лучше покупать без полиэтиленовой упаковки, а принеся ее домой, перекладывать в пластиковый контейнер. В полиэтилене мясо быстро портится, его вкусовые качества заметно ухудшаются. Покупая замороженную птицу, обратите внимание на слой льда на ней и внутри нее, если льда много, значит, во время замораживания в птицу специально добавили воды, чтобы увеличить вес. Если мясо замороженной птицы имеет темно-бордовый или синий оттенок (просвечивает сквозь кожу), это значит, что тушка несколько раз подвергалась заморозке или очень старая.

Птицу могут продавать целиком, по частям или в виде фарша. Целая тушка чаще всего уже выпотрошена, без головы и лап. Кусочки птицы (грудки, бедра, крылышки) продаются по отдельности и стоимость их разная. Грудка считается наиболее мягким и диетическим мясом. Она может продаваться на кости и с кожей либо в виде филе. Бедра также могут продаваться с костью или без кости. При покупке птицы всегда обращайте на это внимание: филе всегда стоит дороже, чем продукт с костью.

На этикетке свежей и охлажденной птицы должна быть указана дата изготовления и срок годности. Если птица продается без упаковки (этикетки), то уточните дату ее изготовления у продавца. Охлажденная птица должна храниться в холодильнике не более 72 часов, филе – не более 48 часов, филе в панировке – 24 часа, куриные котлеты – 12 часов, замороженная птица может храниться в морозильной камере несколько месяцев, но после разморозки ее нужно приготовить в течение 24 часов.

Содержание микроэлементов

Продукт, 100г

Железо, мг

Кальций, мг

Магний, мг

Калий, мг

Натрий, мг

Фосфор, мг

Йод, мкг

Арахис

6

85

202

732

26

390

Баклажаны

0,5

15

10

235

5

35

Виноград

0,5

25

17

225

25

20

Вишня

0,5

35

25

255

20

30

Говядина

2,6

10

20

315

60

200

6

Грецкий орех

2

120

200

650

4

550

Груша

2

20

12

150

15

16

Зеленый горошек

0,7

26

38

285

2

122

Йогурт 3,2%

0,9

122

15

147

52

96

9

Кабачок

0,5

15

10

220

2

12

Камбала

1

50

45

300

75

185

7

Капуста

0,5

50

15

300

15

30

Карп

1

35

25

260

50

215

7

Картофель

1

10

570

5

58

Кефир 1%

0,1

126

15

150

52

95

9

Креветки

2

130

60

250

500

210

190

Крупа гречневая

6,7

20

200

380

3

299

3

Крупа манная

2,3

20

30

120

22

84

Крупа овсяная

4

64

116

362

35

350

4,5

Крупа пшенная

2,7

27

83

210

10

235

4,5

Курица

3

15

27

194

110

230

5

Малина

1

45

20

225

10

35

Масло сливочное

0,2

12

0,4

15

7

19

Миндаль

4

274

234

750

22

474

2

Молоко 1,5%

0,1

120

14

146

50

90

9

Морковь

0,6

29

200

Окунь речной

1

55

30

290

80

215

7

Перец сладкий

0,6

10

10

160

20

15

Петрушка

2

245

80

800

30

90

Простокваша

0,08

118

16

145

51

96

9

Репа

0,9

49

17

238

17

34

Свинина

1,7

7

20

240

50

165

5

Сельдь

1

55

30

300

105

300

66

Семга

0,8

14

30

400

50

200

7

Слива

0,5

20

10

215

20

20

Сметана 30%

85

7

95

35

90

Творог 1%

0,3

120

25

117

45

190

Тыква

0,5

25

15

200

4

25

Укроп

1

220

70

330

40

90

Фундук

3

170

172

716

3

300

0,2

Яблоко

2

16

10

278

11

Яйцо куриное

2,5

55

12

140

135

190

0,02