Разновидности сыра

На Руси долгое время сыром называли творог, то есть не видели различия между этими продуктами, так что можно считать, что сыр на Руси появился одновременно с творогом. Творог нельзя было долго хранить, поэтому его несколько раз высушивали в печи и держали под прессом, пока он не становился совершенно сухим и твердым, как сыр. Европейские сорта сыра завез в Россию Петр I.

Сыр производят из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного и верблюжьего молока. В процессе изготовления в него добавляют закваску, специи, выдерживают в особых условиях, прессуют, солят, высушивают. Весь процесс изготовления сыра может занимать от нескольких дней до года в зависимости от вида сыра и технологии его производства.

Выделяют несколько разновидностей сыра:

• Пастообразные и творожные сыры. По внешнему виду эти сыры напоминают жирный прессованный творог, могут быть с молочным, соленым, кисловатым или копченым вкусом. Такой сыр обычно используют для приготовления бутербродов, салатов и десертов. Их нужно хранить в холодильнике в той упаковке, в которой они продавались. Срок годности – 1-6 месяцев с момента производства.

Невареные прессованные сыры. Такие сыры выдерживают от 1 до 12 месяцев, в результате чего на них образуется довольно твердая корочка более темного цвета. Сам сыр может быть достаточно мягким или твердым. Вкус невареных сыров может быть сладковатым, острым, с солеными, фруктовыми, ореховыми, пряными оттенками.

• Вареные прессованные сыры имеют круглую или овальную форму, тонкую корочку, обычно они бледно-желтого цвета. Такие сыры называют твердыми. Чаще всего вареные прессованные сыры изготавливают из коровьего молока.

• Мягкие сыры с плесневой корочкой. Обычно бледно-желтого цвета, по консистенции похожи на плавленые, покрыты белой плесневой корочкой. В процессе производства сыры выдерживают в течение 2-6 лет.

• Голубые сыры с плесенью. В процессе изготовления на поверхность сыра выкладывают зелено-голубую пенициллиновую плесень, потом протыкают сыр, чтобы плесень попала внутрь. Вкус таких сыров острый и пряный. Это одни из самых дорогих сыров, их подают к хорошему вину.

• Плавленые сыры. В процессе изготовления в сыр добавляют молоко, различные ароматизаторы и консерванты. Такой сыр очень плотный, но если он полежит при комнатной температуре, то становится мягким и его можно намазать на хлеб. Используется для приготовления салатов и бутербродов.

Твердые сыры должны храниться в холодильнике на нижней полке плотно завернутыми в пищевую пленку. Срок хранения твердых сыров колеблется от 2 до 6 месяцев. Мягкие и творожные сыры нужно хранить в той упаковке, в которой они продавались, или в плотно закрывающемся контейнере. Они не должны высыхать, иначе потеряют свои вкусовые качества.

Хранение огурцов

Огурцы на Руси появились в 10 веке, скорее всего, они были заимствованы из Византии. Огурцы ели сырыми, солеными, вареными, пареными и печеными. Солить огурцы начали примерно в 12 веке. Огурцы складывали в деревянные бочки или кадки и заливали солевым раствором с различными специями и пряностями. Мариновать огурцы начали позже, но когда точно, не известно.

Огурцы нужно хранить при температуре 8-10 градусов и влажности не менее 85%. В таких условиях огурцы сохраняются свежими около двух недель. Если хранить огурцы при температуре около 0 градусов, особенно тепличные, то они быстро портятся, становятся слизкими.

Если Вы приобретаете огурцы для консервирования, то их нужно замариновать или засолить в этом же день или на следующий. Уже полежавшие огурцы для консервирования не подходят. Чем меньше огурчики, тем короче у них срок хранения. Корнишоны нужно использовать в течение 10-ти часов. При температуре 10-15 градусов и высокой влажности огурцы остаются свежими в течение 3-4 дней. Огурцы неплохо сохраняются, если их плотно завернуть в пищевую пленку.

Разновидности субпродуктов

На Руси в пищу употребляли все внутренности животных: печень, почки, желудок, кишечник, мозги – а также кровь, язык, уши, хвосты и другие части животного или птицы. В 18-19 вв. представители высшего общества предпочитали мясо, а крестьяне не брезговали и внутренностями. Из субпродуктов готовили студни, добавляли их в супы и каши.

Субпродукты не менее полезны, чем мясо. В них содержится много питательных веществ, витаминов и минералов, необходимых для правильного развития и жизнедеятельности организма. Язык и вымя богаты жирами, мозги – фосфором, печень и почки – железом, витамином В1, фолиевой кислотой, свиная печень и говяжьи почки – медью.

Субпродукты принято делить на две категории. К первой категории относят печень, почки, мозги, язык, сердце, диафрагму, вымя. Ко второй категории – голову, рубец, легкие, свиные ножки, трахею, уши, губы, мясокостные хвосты. Субпродукты бывают говяжьими, телячьими, свиными, бараньими, куриными, гусиными и так далее.

Во внутренних органах животных достаточно много воды, больше, чем в мясе, поэтому они быстро портятся. Как и мясо, они бывают остывшими, охлажденными и замороженными. Чаще всего их продают в замороженном виде, потому что в охлажденном виде они хранятся не более 24 часов. Охлажденные потроха в течение нескольких часов после покупки нужно приготовить или поместить в морозильную камеру. Замороженные продукты перед приготовлением нужно разморозить при комнатной температуре (но ни в коем случае не в воде).

При покупке субпродуктов обращайте внимание на их внешний вид. Печенка должна быть насыщенного коричневого цвета, блестящая и гладкая. Очень темный цвет печенки говорит о том, что она от старого животного, зернистая текстура печенки – о том, что животное, возможно, было больным. Самой лучшей по вкусовым качествам считается телячья и куриная печень, второе место занимает говяжья, третье – свиная.

Почки по форме напоминают бобы, покрыты матовой пленкой, иногда с жировыми прожилками.

При покупке мозгов обращайте внимание на то, чтобы на них не было больших сгустков крови.

Перед приготовлением субпродукты нужно тщательно промывать в прохладной воде, осматривать и удалять все лишнее (кожицу, различные пленки и перегородки, сгустки крови). Печень и почки перед приготовлением обычно выдерживают в молоке от 30 минут до нескольких часов (особенно бараньи, чтобы смягчить их резкий запах). Говяжью и телячью печень жарят до полуготовности, если ее пережарить, то она станет сухой и жесткой. Замороженная печень может храниться несколько месяцев.

Мозги перед приготовлением несколько часов вымачивают в холодной воде, часто меняя воду, до тех пор, пока не смоются все сгустки крови, затем с мозгов снимают пленку. Мозги ягненка и свиные мозги обжаривают 5 минут, телячьи – 10 минут, говяжьи 20 минут.

Свежий язык может храниться в холодильнике не более суток, а в морозильной камере – около месяца. Язык перед приготовлением нужно промыть, почистить, удалить кожицу. Язык варят не менее 2 часов в крепком курином бульоне, если вилка в него легко входит, значит, язык готов.

Специи и пряности

Без специй и пряностей многие блюда кажутся пресными. Дело не в том, что они невкусные или плохо приготовлены, просто пряности оттеняют вкус мяса, рыбы, овощей, риса и других продуктов, делают его насыщенным, а блюдо ароматным. Наверно, первой приправой, которую использовали люди для приготовления пищи, была соль. Она не только улучшала вкус блюд, но и увеличивала срок их хранения.

Черный перец

Черный перец считается универсальной пряностью, его используют для приготовления супов, мясных, рыбных, грибных блюд, маринадов, соусов. Черным перцем приправляют салаты и различные закуски, его даже добавляют в некоторые сорта печенья. Предпочтительнее покупать перец горошком, а непосредственно перед приготовлением блюда измельчать необходимое количество перца в процессоре или растирать в ступке. На Руси черный перец известен с 10-11 вв., возможно, его завезли из Византии, позже поставляли из Индии.

Душистый перец

Этот перец еще известен как английский перец и ямайский перец. Он сочетает в себе вкусы черного перца, гвоздики и корицы одновременно. Душистый перец придает блюдам пряный вкус и насыщенный аромат. Он входит во все рецепты овощных и грибных маринадов, часто используется для приготовления соусов, мясных и рыбных блюд, заливных, холодца и других закусок. Душистый перец нужно добавлять за 30 минут до готовности. На Руси душистый перец начали использовать в 16-17 вв., привезен с Ямайки.

Красный перец

Красный перец бывает сладким (паприка), горьковатым (паприка жгучая), остро-жгучим (чили) и очень острым (кайенский перец). Паприку (сладкую или жгучую) добавляют в тушеное мясо, гуляш, некоторые заливные, супы и соусы за несколько минут до готовности. Если паприку долго нагревать, она становится горьковатой. Острый красный перец (чили и кайенский) добавляют в острые блюда мексиканской, индийской кухни и некоторые другие. Красный перец пришел в русскую кухню в 16-17 вв. из Америки.

Гвоздика

Гвоздика представляет собой высушенные бутоны гвоздичного дерева. Вкус ее остро-пряный. Гвоздику добавляют в маринады, глинтвейн, пунш и другие напитки (целые бутоны), тушеное мясо, паштеты, некоторые овощные и фруктовые блюда (в молотом виде). В русской кухне употребляется с 10-11 вв., возможно, пришла из Византии.

Кинза, кориандр

Кинза представляет собой растение с очень ароматными, немного пряными листьями, а кориандром называют его семена. Свежую зелень кинзы добавляют в салаты, овощные и мясные блюда перед подачей на стол. Кориандр используют во время приготовления мяса, маринования рыбы и овощей. Кинза и кориандр вошли в русскую кухню примерно в 18-19 вв. из национальных кухонь народов Кавказа.

Лавровый лист

Высушенные листья лаврового дерева применяют для приготовления супов, маринадов, соусов, для засолки сельди и другой рыбы, консервирования овощей. Лавровый лист нужно закладывать за 20-25 минут до готовности и вынуть перед подачей на стол. Лавровый лист был известен на Руси еще в 10-11 вв., возможно, листья лаврового дерева привезли из Византии.

Корица

Корицу получают из высушенной коры вечнозеленого деревца с одноименным названием. Корицу продают в виде палочек, которые представляют собой свернутую в трубочку кору, или в молотом виде. Палочки корицы обычно используют для приготовлении маринадов, некоторых напитков и десертов, после приготовления палочки вынимают. Молотую корицу добавляют в различные кондитерские изделия: печенье, пироги, пряники, пирожные и т.д. Корица появилась в России в 16-17 вв., ее доставляли с острова Цейлон.

Анис

Анис представляет собой недозревшие семена одноименного растения со своеобразным вкусом и ароматом. В кулинарии его используют для приготовления некоторых мясных блюд, пирогов, печенья и другой выпечки. Анис способен отбивать любой дурной запах, если пожевать семена аниса после еды, то дыхание будет свежим и приятным. Кроме того, блюда, приправленные анисом, долго не портятся. В русской кухне используется с 10-11 вв.

Имбирь

Имбирь представляет собой корень многолетнего растения семейства имбирных. Он продается в свежем виде или сушеный молотый. Имбирь часто применяют при приготовлении птицы и мяса, некоторых десертов, печенья и пряников. Имбирь добавляют в кофе. В горячие блюда имбирь нужно класть за 15-20 минут до готовности, а в выпечку – при замешивании теста. В русской кухне применяется с 16 в., привезен из Азии.

Кардамон

Кардамон представляет собой недозревшие семена многолетнего растения семейства имбирных. Его добавляют в мясной фарш, блюда из рыбы и риса, в чай и кофе, пироги и другую выпечку (в молотом виде), в супы и кисели. Это очень сильная приправа, поэтому ее кладут в очень небольших количествах. Кардамон появился на Руси в 16 в., привезен из Индии.

Куркума

Куркуму получают из корней растения семейства имбирных. Она представляет собой порошок оранжево-желтого цвета. Куркума придает супам, мясным, рыбным и овощным блюдам желтоватый цвет и пряный аромат. В Европе куркума известна с древности, возможно, ее завезли арабы из Индии, когда точно куркума попала в Россию, не известно.

Хранение вишни

На Руси вишню ели в свежем виде, варили компоты, варенье, делали из нее начинку для вареников и использовали для приготовления сладких соусов и десертов, сушили, замораживали, мариновали, делали наливки и другие спиртные напитки.

Вишни и черешни достаточно быстро портятся, особенно если среди них появляется испортившаяся ягода. В холодильнике немытые вишни можно хранить до 3 суток, при температуре -1+1 градусов и влажности 95% – до двух недель, при условии, что Вы будете регулярно их осматривать и удалять подпорченные.

Лучше сохраняются темные сорта вишен с толстой оболочкой, у светлых сортов более нежная кожица и они больше подвержены гниению. Вишни прекрасно сохраняются, если их подморозить. В сухую и ясную погоду соберите вишни вручную, оставив у каждой небольшой хвостик. Сразу же укладывайте их в небольшие деревянные ящики, кадки или бочонки. Каждый ряд вишни перекладывайте толстым слоем вишневых листьев. Плотно закройте ящик, закопайте его в лед в погребе.

Вишни также можно высушить на солнце или в духовом шкафу. Для этого отделите ягоды от плодоножек, промойте, по желанию можно вынуть косточки. Разложите на сите и поставьте в солнечном месте либо сушите в духовке при температуре 50 градусов. Вяленые и сушеные вишни нужно хранить в плотно закрытой стеклянной банке или пластиковом контейнере в сухом месте.

Выбор и хранение сметаны

Когда точно на Руси начали делать сметану, точно не известно, возможно, одновременно с простоквашей. Когда на поверхности отстоявшегося молока образовывались густые, чуть скисшие сливки, их смахивали метелкой (отсюда и пошло название «сметана» от слова «сметать») в глиняный горшочек и в нем же хранили. Это и была сметана. Добавляли ее в супы, подавали к блинам и пирогам.

Когда отстоявшееся молоко постоит ещё немного, то на его поверхности образуется новый слой из более легких веществ, правда, уже чуточку скисших, ведь времени-то прошло побольше. Этот новый слой уже не сольешь, он погуще сливок. Чтобы его удалить, нужна специальная метелочка. Ею-то и сметают густой слой чуть скисших сливок. Так получают сметану. И происхождение этого слова от «сметать» (удалять метелкой, веником).

Сметана – это продукт, изготовленный из сливок и закваски. Никаких улучшителей вкуса и прочих добавок в ней быть не должно. Если в ней содержатся растительные жиры и стабилизаторы, то это уже не сметана, а сметанный продукт, хотя он тоже может быть очень вкусным.

Сметана бывает жирностью 15, 20, 30 и более процентов. Чем жирнее сметана, тем она гуще, но определить это можно только после открытия упаковки. Сметану обычно упаковывают в небольшие пластиковые пакеты, картонные коробки, пластиковые стаканчики. Настоящая сметана может храниться при температуре 0 +4 градуса до 7 суток, сметанный продукт хранится несколько недель.

При выборе сметаны в магазине обратите внимание на то, где она хранится. Пакеты и стаканчики со сметаной должны быть выставлены на полки в холодильнике. Если они стоят в коробке рядом  с холодильником, то такой продукт лучше не брать: Вы ведь не знаете точно, может, сметана стоит здесь уже несколько часов, и это не лучшим образом сказалось на ее вкусовых качествах. В то же время сметана не должна храниться в камере с минусовой температурой: от этого она тоже очень быстро портится. О том, что сметана хранилась при низкой температуре, свидетельствуют мелкие крупинки и выделение сыворотки на поверхности продукта.

Упаковка должна быть целостной и герметичной, без видимых дефектов. На этикетке должен быть указан производитель, дата изготовления и срок годности, условия хранения, жирность. В домашних условиях сметану нужно хранить в холодильнике в той упаковке, в которой она продавалась. Ложка, которой Вы накладываете сметану, должна быть чистой и, желательно, ошпаренной кипятком, иначе сметана быстро испортится.

Сметана, как и все кисломолочные продукты, содержит кальций, витамины A, E, B2, B12, C, PP. Кроме того, она является высококалорийным продуктом, поэтому если Вы придерживаетесь диеты, покупайте сметану жирностью 15%.

Выбор и хранение свежей рыбы

Речную и озерную рыбу – окуней, ершей, налима, щуку, осетровых, леща, судака и т.д. – на Руси ели испокон веков, а после принятия христианства стали есть еще больше, так как в постные дни нельзя было есть мясо. Рыбу варили, вялили, солили, запекали в печи, жарить начали только в 19 в.

Свежая рыба – продукт скоропортящийся, поэтому при покупке рыбы нужно быть очень внимательными. Свежая рыба вплоть до того момента, когда Вы ее покупаете, должна находиться в металлическом или стеклянном контейнере с водой, то есть на момент покупки она должна быть еще живой, мертвую рыбу брать не стоит.

Хорошая рыба должна быть твердой и слизкой на ощупь, чешуя должна быть ровной, блестящей, не должна легко отделяться от кожи. Иногда чешуя рыбы бывает содрана в некоторых местах, это происходит оттого, что рыба бьется о стены контейнера, или чешуя сдирается, когда ее вытаскивают металлическим ковшом.

Жабры рыбы должны быть чистыми, сероватого или красноватого цвета, в них не должно быть личинок насекомых и неприятного запаха. Глаза свежей рыбы должны быть выпуклыми, блестящими и прозрачными, мутные и вытекшие глаза говорят о том, что она несвежая.

Свежую рыбу можно хранить в холодильнике не более 48 часов, при этом внутренности желательно удалить сразу же после покупки.

Рыба богата белком и аминокислотами, в большом количестве в ней содержатся витамины А, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен.

Выбор и хранение копченой рыбы

На Руси рыбу коптили, подвесив ее в печную трубу на расстоянии 50-100 см от огня. В печи разжигали огонь и готовили почти каждый день, в дыму, выходящем через трубу, рыба замечательно коптилась.

Копчение рыбы осуществляют холодным и горячим способами. Холодным называют копчение при 25 градусах, в результате которого рыба приобретает бронзовый цвет и сохраняет почти все полезные свойства.

Горячее копчение осуществляется при температуре 120 градусов, рыба получается почти вареной, такую рыбу легко узнать по следам от нитей, которой ее обвязывают, чтобы она не развалилась во время копчения. Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике от 8 до 10 суток, рыбу горячего копчения – не более 3 суток.

Не покупайте рыбу, которую коптили на открытом огне. Дым костра содержит много вредных веществ, в том числе бенспирен, который провоцирует образование раковых клеток. Рыба, копченная при помощи водного раствора дыма, более безопасна. Рыба холодного копчения более безопасна, чем рыба горячего копчения.

Рыба богата белком и аминокислотами, в большом количестве в ней содержатся витамины А, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен.

Выбор и хранение меда

Мед в русской кухне появился в древнейшие времена. Сахара в Древней Руси не было, поэтому медом подслащивали каши, с ним ели блины и оладьи, из меда готовили различные напитки, такие как сбитень, медовуха и другие. Сначала собирали мед диких пчел, когда появились первые пасеки, точно неизвестно.

Качественный мед должен быть жидким и прозрачным. Если опустить в мед ложку и медленно вытаскивать ее, то мед будет тянуться за ложкой, а, стекая, образовывать на поверхности горку. Натуральный мед кристаллизуется уже через несколько месяцев после выкачки из улья. Это нормально и не уменьшает его полезные свойства, зато нагревание свыше 50 градусов и хранение на холоде снижает его вкусовые качества.

Цветочный мед светло-желтого цвета, он достаточно жидкий и быстро стекает с ложки. Липовый мед светло-желтого или янтарного цвета, имеет характерный запах, легко кристаллизуется. Гречишный мед довольно густой, насыщенного коричневого цвета, вкус с легкой горчинкой. В натуральном меде не должно быть никакого осадка.

Мед нужно хранить в стеклянной банке, плотно закрытой крышкой, в темном и сухом месте. Прямые солнечные лучи, свет и резкие перепады температур снижают вкусовые качества меда и его полезные свойства. В дубовой бочке мед быстро темнеет, в пластиковой упаковке может храниться не более недели. При соблюдении условий хранения срок годности меда около 1 года и больше.

Хранение хлебобулочных изделий

Хлеб на Руси с давних времен считается главным продуктом и на любом столе занимает почетное место. В древности хлеб пекли из ржаной или пшеничной муки. Первоначально хлеб был круглым, намного позже появились прямоугольные формы для выпечки для хлеба. Вплоть до конца 19 века хлеб выпекали самостоятельно в каждом доме, в начале 20 века городское население стало покупать готовый хлеб, в некоторых деревнях хлеб до сих пор пекут по старинным рецептам. К хлебобулочным изделиям, известным с давних времен, относятся крендели, калачи, баранки, сайки, бублики, сдобные булочки. Хлеб хранили в берестяной или деревянной емкости.

Тесто для выпечки хлеба изготавливают из муки, воды, дрожжей и соли, в батоны и сдобы добавляют также сахар, яйца, изюм. Чтобы увеличить срок годности и вкусовые качества хлеба, в него добавляют ароматизаторы, разрыхлители, консерванты, но лучше покупать свежий хлеб без пищевых добавок.

Качественный хлеб хорошо пропечен, имеет цельную корку без трещин, мякиш не липнет к ножу при нарезке, в хлебе нет пустот, непропеченных участков и комочков муки, при надавливании хлеб быстро восстанавливает первоначальную форму. Хлеб не должен быть кислым или горьковатым, это говорит о том, что в тесто добавляли уксус или другую пищевую кислоту, чтобы убить болезнетворные бактерии, которые могли находиться в муке.

Хлеб и хлебобулочные изделия лучше всего хранить в деревянной хлебнице, вместо нее можно использовать эмалированную посуду. Летом хлеб желательно заворачивать в пищевую пленку и убирать в холодильник, следите, чтобы он не соприкасался с сырыми продуктами, с которых на него могут перейти бактерии. Если на хлебе появилась плесень, то его лучше выбросить. Если хлеб стал липким, появился неприятный вкус или запах, то его тоже лучше не использовать в пищу.

Ржаной и пшеничный хлеб без консервантов хранится 36 часов, пшеничный батон – 24 часа, сдобные булочки – 16 часов. Упакованный хлеб может храниться до 72 часов. Торты и пирожные с консервантами – 120 часов, пирожные с белковым кремом – 72 часа, пирожные со сливочным кремом – 36 часов. Постарайтесь не покупать хлеб про запас, берите ровно столько, сколько Ваша семья съест в ближайшие сутки.