Разновидности субпродуктов

На Руси в пищу употребляли все внутренности животных: печень, почки, желудок, кишечник, мозги – а также кровь, язык, уши, хвосты и другие части животного или птицы. В 18-19 вв. представители высшего общества предпочитали мясо, а крестьяне не брезговали и внутренностями. Из субпродуктов готовили студни, добавляли их в супы и каши.

Субпродукты не менее полезны, чем мясо. В них содержится много питательных веществ, витаминов и минералов, необходимых для правильного развития и жизнедеятельности организма. Язык и вымя богаты жирами, мозги – фосфором, печень и почки – железом, витамином В1, фолиевой кислотой, свиная печень и говяжьи почки – медью.

Субпродукты принято делить на две категории. К первой категории относят печень, почки, мозги, язык, сердце, диафрагму, вымя. Ко второй категории – голову, рубец, легкие, свиные ножки, трахею, уши, губы, мясокостные хвосты. Субпродукты бывают говяжьими, телячьими, свиными, бараньими, куриными, гусиными и так далее.

Во внутренних органах животных достаточно много воды, больше, чем в мясе, поэтому они быстро портятся. Как и мясо, они бывают остывшими, охлажденными и замороженными. Чаще всего их продают в замороженном виде, потому что в охлажденном виде они хранятся не более 24 часов. Охлажденные потроха в течение нескольких часов после покупки нужно приготовить или поместить в морозильную камеру. Замороженные продукты перед приготовлением нужно разморозить при комнатной температуре (но ни в коем случае не в воде).

При покупке субпродуктов обращайте внимание на их внешний вид. Печенка должна быть насыщенного коричневого цвета, блестящая и гладкая. Очень темный цвет печенки говорит о том, что она от старого животного, зернистая текстура печенки – о том, что животное, возможно, было больным. Самой лучшей по вкусовым качествам считается телячья и куриная печень, второе место занимает говяжья, третье – свиная.

Почки по форме напоминают бобы, покрыты матовой пленкой, иногда с жировыми прожилками.

При покупке мозгов обращайте внимание на то, чтобы на них не было больших сгустков крови.

Перед приготовлением субпродукты нужно тщательно промывать в прохладной воде, осматривать и удалять все лишнее (кожицу, различные пленки и перегородки, сгустки крови). Печень и почки перед приготовлением обычно выдерживают в молоке от 30 минут до нескольких часов (особенно бараньи, чтобы смягчить их резкий запах). Говяжью и телячью печень жарят до полуготовности, если ее пережарить, то она станет сухой и жесткой. Замороженная печень может храниться несколько месяцев.

Мозги перед приготовлением несколько часов вымачивают в холодной воде, часто меняя воду, до тех пор, пока не смоются все сгустки крови, затем с мозгов снимают пленку. Мозги ягненка и свиные мозги обжаривают 5 минут, телячьи – 10 минут, говяжьи 20 минут.

Свежий язык может храниться в холодильнике не более суток, а в морозильной камере – около месяца. Язык перед приготовлением нужно промыть, почистить, удалить кожицу. Язык варят не менее 2 часов в крепком курином бульоне, если вилка в него легко входит, значит, язык готов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *