Хранение лука

Репчатый лук является одной из самых распространенных приправ в русской кухне. Из него делали поджарку и добавляли в супы, лук является прекрасной приправой к мясным и овощным блюдам, его добавляли в начинки для пирогов, в маринады. Если лук начинает чернеть, значит он хранится в слишком влажных условиях, нужно понизить влажность воздуха. Если лук засыхает, его нужно хранить в помещении с более высокой влажностью.

Репчатый лук нужно хранить в ящиках или корзинах в темном сухом помещении. Лук должен быть покрыт сухой коричневой чешуей. Если лук не достаточно сухой, то его нужно просушить на солнце или на теплой печи, если есть такая возможность.

Хорошо лук хранится также в узких сетчатых мешках или сплетенный в косичку. В косичку можно сплести только луковицы с еще не высохшей ботвой, для надежности ботву дублируют веревкой или тесемкой. Из уже сухого лука с короткой шейкой ничего сплести не получится. Каждую головку лука можно перевязать веревочкой у основания шейки, привязать к длинной веревке и подвесить под потолком в сухом помещении.

Выбор сала

Свиное сало на 70% состоит из жира. Оно богато витаминами А, Е и D, но в то же время провоцирует ожирение, аретосклероз, опухоли толстой кишки, повышает артериальное давление. Если Вы любите сало, то должны знать, что качественное сало должно готовиться по определенной технологии, любые отступления от этой технологии могут привести к тяжелым заболеваниям. Чтобы свести риск к минимуму, никогда не покупайте сало у «частников» на рынке.

Сало может быть соленым или свежим. Хорошее сало должно быть светло-розового цвета, желтый или серый цвет свидетельствует о том, что сало старое. По консистенции не замороженное сало напоминает сливочное масло, замороженное сало, естественно, твердое, но, как и мягкое, режется очень легко. Шкурка сала должна быть тонкой и не очень грубой, на ней не должно быть щетины, она легко отделяется от сала. Сало бывает однородным или с мясными прослойками, это зависит от того, чем кормили свинью. На вкус сало должно быть приятным, оно легко разжевывается, «тает» во рту.

При покупке сала в магазине попросите у продавца ветеринарное свидетельство, продавец обязан Вам его предоставить, если же оказал (свидетельства просто-напросто нет), то покупать это сало не стоит: мало ли чем была больна свинья, из которой оно было приготовлено. Кроме того, на шкурке сала должно стоять клеймо ветеринарного надзора. Помните, что сало с боков по вкусовым качествам немного хуже, чем сало со спины.

Сало – очень высококалорийный продукт, всего лишь в 100 г сала содержится 770 ккал. Ежедневно его можно употреблять в очень небольших количествах. В сале содержится арахидоновая кислота, которая активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.

Соленое сало хранится в холодильнике примерно один месяц, вареное – 3-4 месяца, сало в маринаде может храниться около года. Купленное в магазине сало нужно дома сразу же освободить от полиэтиленовой упаковки и завернуть в бумагу или несколько слоев марли, в пакете оно приобретает неприятный запах. Маринованное сало лучше хранить в банках с плотно закрытой крышкой.

Выбор овощей

Не все овощи одинаково полезны. Сегодня при выращивании овощей и фруктов используется множество химических удобрений, которые через корни и стебель попадают в плоды. Эти соединения, нитраты, в организме человека превращаются в соли азотистой кислоты – нитриты. В небольших количествах они вполне безопасны, но доза в 600 мг нитратов в день является высокотоксичной для взрослого человека, для грудного ребенка токсична доза в 10 мг нитратов.

Больше всего нитратов содержится в салате, шпинате, укропе, редисе, сельдерее, савойской и пекинской капустах (1500-4000 мг/кг), но, учитывая, что все эти продукты обычно употребляются в очень небольших количествах (вряд ли кто-то за один раз съест больше 50 г укропа или 100 г редиса), количество попадающих в организм нитратов тоже невысоко.

В цветной капусте, ранней белокочанной капусте, репе, редьке и свекле содержится от 700 до 1500 мг/кг нитратов. В зеленом луке, кабачках, ранней моркови, огурцах, поздней белокочанной капусте, тыкве содержится около 150-700 мг/кг нитратов. Меньше всего вредных соединений содержится в томатах, чесноке, сладком перце, картофеле, поздней моркови и репчатом луке (10-150 мг/кг). Эти овощи можно есть практически без ограничений.

При выборе овощей обращайте внимание на их внешний вид. На них не должно быть порезов, вмятин, подгнивающих или испорченных участков. Корнеплоды (картофель, морковь, свеклу) лучше брать немытыми, потому что так они дольше сохранятся. При приобретении капусты и салата тщательно осмотрите листья и кочерыжку. Они не должны быть ободранными или рваными, на них не должно быть следов плесени. Томаты должны быть насыщенно-красного естественного цвета. Лук и чеснок должны быть твердыми на ощупь. Зелень должна храниться в холодильнике или в зоне повышенной влажности, она должна выглядеть свежей.

В различных овощах содержится множество витаминов и микроэлементов, жизненно важных для нашего организма. Овощи содержат белки, различные органические кислоты, эфирные масла, витамины А (морковь, томаты, красный перец), В1 (горох, фасоль, томаты, шпинат), В2 (зеленый горошек, лук, шпинат), С (капуста, салат, зеленый горошек, шпинат, фасоль, перец, томат), К (томат, шпинат, салат), Р (морковь, красный перец, петрушка, шпинат, томат), калий, кальций, магний, фосфор, железо и многие другие элементы.

Выбор и хранение творога

Когда на Руси начали делать творог, точно не известно. Долгое время его называли сыром. Простоквашу наливали в глиняный горшок, ставили на несколько часов в печь, доставали и выливали в полотняный мешок. Подвешивали его, чтобы стекла сыворотка, а потом почти сухую массу клали под пресс. Такой творог очень быстро портился. Чтобы сохранить его дольше, творог несколько раз ставили в печь и процеживали, пока он не становился совершенно сухим.

Творог – самый «капризный» из всех кисломолочных продуктов. Он очень полезен для организма в силу большого содержания белка и кальция, но очень тяжело и медленно усваивается. Среди творожных продуктов выделяют натуральный творог, творожную массу, творожный крем, высококалорийные творожные сырки.

Натуральный творог готовится из цельного или пастеризованного молока путем его заквашивания, термической обработки и дальнейшего процеживания. Творожная масса готовится из натурального творога путем добавления в него сливок или другого кисломолочного продукта, а также различных добавок (ванили, кураги, изюма, чернослива и других). Творожный крем обладает более нежной консистенцией и фруктовым вкусом за счет добавления в него различных цветовых и вкусовых пищевых добавок. Благодаря этому творожный крем хранится значительно дольше, чем собственно творог. Творожные сырки изготавливаются с добавлением животных и растительных жиров, улучшителей вкуса и других добавок. Они являются высококалорийным продуктом.

Творог бывает обезжиренным (0-1%), полужирным (5%) и жирным (9%). Жирность творога напрямую зависит от того, из какого молока его производят. Натуральный творог хранится не более 72 часов с момента изготовления, поэтому во время покупки творога нужно всегда обращать внимание на дату его производства. Кроме того, обращайте внимание на то, где он выставлен в магазине. Творог должен находиться в холодильнике с температурой +2 +6 градусов. Творожная масса, как правило, хранится 3-4 суток, творожные сырки – до 48 часов.

Творог выпускают в пачках из фольги и пластиковых стаканчиках. На этикетке обязательно должны быть указаны следующие сведения: производитель, жирность, вид продукта, дата изготовления и срок годности. Свежий натуральный творог имеет белый либо чуть желтоватый цвет, однородную консистенцию, слегка кисловатый вкус. Он должен быть достаточно сухим, но не пересушенным, без крупных комков и следов плесени. Испорченный творог становится кислым по вкусу и запаху.

В домашних условиях творог нужно хранить в холодильнике в той упаковке, в которой он продавался. Желательно использовать творог в течение суток после вскрытия упаковки (если срок годности истекает раньше, то до конца срока годности).

Хранение слив

Сливы на Руси начали выращивать примерно в 16 веке. Их ели свежими, варили из них компоты и варенье и даже делали из слив квас. В 18-19 веках сливы стали использовать для приготовления десертов.

Из слив обычно варят варенье, джем, компоты. В свежем виде их нужно хранить при температуре -1+1 градусов, то есть в холодильнике на верхней полке. Срок хранения слив – до 8 недель, в зависимости от сорта. В обычном холодильнике при температуре +2+6 градусов сливы хранятся около недели.

Есть способ сохранить сливы свежими на более длительный период – до 4 месяцев. Для этого слегка недозревшие сливы нужно собирать вручную, осторожно срезая с веток в сухую и теплую погоду. Утренняя роса должна полностью обсохнуть, в пасмурную погоду сливы лучше не заготавливать, так как они быстро начнут портиться. Сразу же после срезания с ветки укладывайте сливы в банку и пересыпайте пшеном, ряды перекладывайте свежими вишневым листьями.

В полдень, в хорошую сухую, теплую погоду, когда роса обсохнет, срезывать с дерева сливы ножницами и тотчас каждую сливу класть в банку, пересыпая пшеном, или в бочонок, перекладывая вишневыми листьями или пшеном; бочонки должны быть кругом
засмолены, банки же обвязать пузырем, сверху облепить смолой и закопать в подвале в землю, на аршин глубины, а бочонки опускаются в воду.

Выбор пельменей

Разные народы до сих пор спорят, кто из них первым придумал заворачивать маленькие кусочки мяса в пресное тесто и замораживать. Свои варианты пельменей готовили на Урале и в Сибири, в Средней Азии и в Китае. У разных народов пельмени назывались по-разному, у них была разная форма и начинка. Пермяки и удмурты называли это блюдо «пельнянь», что означало ушко их теста, от него и произошло современное название пельменей.

Пельмени являются полуфабрикатами. Они представляют собой мясной, рыбный, куриный фарш, завернутый в крутое пресное тесто. В качестве начинки используют говядину, свинину, птицу, баранину, рыбу, картофель, капусту. Чаще всего делают смешанный фарш из свинины и говядины. В фарш добавляют соль, перец, чеснок, лук, зелень, специи.

После изготовления пельмени сразу же замораживают. Готовые пельмени расфасовывают в полипропиленовую упаковку, дорогие пельмени, приготовленные только из натурального мяса и приправ без добавления сои и ароматизаторов, обычно упакованы в холщовые мешочки или картонные коробки. Пельмени, продающиеся на развес, обычно самые дешевые.

Самые качественные пельмени всегда лепят вручную. Если пельмени стоят довольно дорого, но при этом вылеплены машиной (по форме напоминают полумесяц или фигурные) и в составе содержат соевый белок, то покупать их не стоит. В то же время действительно качественные пельмени не могут быть дешевыми.

В магазине пачки с пельменями должны храниться в морозильных камерах, где поддерживается температура -18 градусов. Если пельмени в пачке слипшиеся, то, скорее всего, они были разморожены и подверглись повторной заморозке. Такие пельмени лучше не брать, так как они могут быть даже испорченными, а при варке станут размякшими.

Срок годности пельменей не более 6 месяцев при температуре -18 градусов и около 1 месяца при температуре -10 градусов.

Хранение грибов

У свежих грибов очень небольшой срок хранения. Если Вы сами собираете грибы в лесу, то отведите на сбор грибов не более четырех часов, а потом как можно быстрее доставьте их домой и начните обрабатывать либо положите в холодильник. В магазине грибы должны храниться в холодильнике. При температуре +20 градусов срок годности грибов всего 6 часов.

В холодильнике грибы могут храниться около недели, при этом Вы должны учитывать, сколько времени прошло после их сбора и хранения на складе или в магазине (на упаковке должно быть указано время расфасовки), так что грибы лучше готовить сразу же после покупки. Покупая свежие весовые грибы, в основном, это специально выращенные грибы – шампиньоны и вешенки – уточните у продавца, когда они были собраны и доставлены в магазин.

Если после сбора шампиньоны остаются при комнатной температуре, то они еще некоторое время продолжают расти и созревать. Это плохо влияет на их вкусовые и питательные качества, поэтому не берите шампиньоны, если они хранятся вне холодильника.

Соленые грибы можно хранить не более 6 месяцев в холодильнике, маринованные и пастеризованные грибы – до 8 месяцев в холодильнике, маринованные и стерилизованные – до 1 года при температуре до +15 градусов. Сушеные грибы можно использовать в пищу в течение 1 года.

Выбор и хранение икры

Икра является традиционным продуктом русской кухни. Икра – это очень питательный и деликатесный продукт, богатый белками и жирами. Икра бывает красной и черной. Красную икру добывают из лососевых пород рыб (лосося, кеты, горбуши, форели). Черную икру получают из осетровых пород рыб (белуги, осетра, севрюги).

Черная икра самая дорогая. Чем она светлее, тем выше ее качество. Самую ценную икру добывают из белуги старше 85 лет, она светлого серо-золотистого цвета. Обычная черная икра серовато-коричневого, серебристо-черного цвета. Она должна быть блестящей, без ярко выраженного запаха, икринки должны быть одинакового размера и не должны слипаться.

Икру белуги и стерляди, которая считается самой лучшей, обычно упаковывают в банки с синими крышками или этикетками, осетровую икру – в банки с желтыми крышками или этикетками, икру севрюги – в банки с красными крышками или этикетками. Разновидность черной икры можно определить и по размеру икринок. Икринки белуги достигают 2,5 мм в диаметре, икринки осетра – 2 мм, икринки севрюги – 1,5-1,8 мм.

Красная икра крупнее черной, яркого оранжевого или оранжево-красного цвета. Икринки не должны быть слипшимися или раздавленными. В банке с икрой не должно быть воды или другой жидкости.

Зернистая икра (черная или красная) обычно слабосоленая (5-10% соли). Она должна быть рассыпчатой и достаточно сухой, икринки легко отделяются друг от друга. Ее расфасовывают в жестяные банки по 0,5-1,8 кг. Такая икра хранится в холодильнике не более 2,5 месяцев. Если банки с икрой пастеризуют, то срок ее годности увеличивается до 8 месяцев (в стеклянных банках), до года (в жестяных банках).

Паюсная икра получается в результате легкого спрессовывания и засола в водном растворе. Консистенция такой икры становится однородной, но ее качество ничуть не хуже, чем у зернистой. Паюсная икра хранится в холодильнике 8 месяцев.

Ястычную икру изготавливают из недозревшей или перезревшей икры, которая трудно отделяется от соединительной ткани. В этом случае ее просто режут на куски и засаливают. Она может храниться в холодильнике не более 30 суток.

Икра пресноводных рыб уступает по качеству красной и черной, но тоже довольно питательная и полезная. Икра сазана очень мелкая, рыжеватого цвета. Икра судака светло-бежевая, водянистая. Икра щуки довольно крупная и рассыпчатая, янтарного цвета.

Хранение яблок

Яблоки в Древней Руси начали выращивать на рубеже 11-12 веков. Их ели свежими, варили из них компоты и варенья, сушили, мочили, мариновали, использовали для приготовления вторых блюд (например, гуся с яблоками и свинины, фаршированной яблоками) и десертов.

Для длительного хранения пригодны только крепкие небитые яблоки, их нужно снимать с дерева руками, а не ждать, пока они сами упадут. От удара остается вмятина, и в этом месте яблоко быстро начинает загнивать. Переберите яблоки, отделите все подпорченные и побитые, рассортируйте яблоки по сортам. Различные сорта нужно хранить отдельно друг от друга.

Ни в коем случае не мойте яблоки, это нарушает их природный защитный слой и они быстрее портятся. Хранить яблоки можно в картонных, деревянных или фанерных коробках, а также на стеллажах. Каждое яблоко заверните в плотную оберточную бумагу, бережно укладывайте хвостиками вниз. Между рядами положите несколько слоев бумаги или тонкий слой сухих опилок или стружки.

Яблоки также можно хранить в опилках. Насыпьте слой сухих опилок или стружки на дно ящика или коробки, положите слой бумаги, сверху выложите рядами яблоки хвостиками вниз. Засыпьте все промежутки между ними опилками, снова положите слой бумаги и так далее. Заполненный ящик или коробку нужно плотно закрыть. Время от времени перебирайте яблоки и отделяйте от остальных те, которые начали портиться.

Упакованные таким способом яблоки могут храниться до полугода на балконе или в погребе при температуре +1+3 градуса и влажности 90%.

Выбор и хранение яиц

Яйца на Руси хранили в емкостях с зерном. Чаще всего в пищу используют куриные и перепелиные яйца. Куриные яйца бывают разного размера и окраски. Белые яйца несут курицы европейских пород, а рыжевато-коричневые – куры азиатских пород, но цвет скорлупы никак не влияет на качество и вкус яиц.

Мелкие яйца с тонкой скорлупой несут молодые курочки, крупные яйца – взрослые. Крупные яйца обычно чуть дороже мелких, но это не значит, что они более вкусные и полезные, просто они больше весят, а так как цена обычно указывается за десяток яиц, поэтому они и стоят дороже. Особая порода куриц несет довольно крупные яйца с двумя желтками. Куры, выращенные на птицеферме, несут яйца со светло-желтыми желтками, а деревенские куры – с ярко-оранжевыми желтками. Цвет желтков зависит от питания курицы, но считается, что яйца с оранжевым желтком вкуснее.

Перепелиные яйца очень маленькие (10-12 г), с бежевой или светло-серой скорлупой с темно-коричневыми пятнами и крапинками. Перепелиные яйца очень питательные, в них содержится белок и незаменимые аминокислоты, витамины А, В1, В2, РР, калий, железо, фосфор, кальций.

Яйца нужно хранить в холодильнике. Срок годности куриных яиц – не более 30 дней, перепелиных – не более 21 дня. Яйца нельзя держать на одной полке с сильно пахнущими продуктами (рыбой, специями и т.п.), так как они хорошо впитывают запахи. Мыть яйца нужно непосредственно перед употреблением, если сделать это раньше, то они быстрее испортятся.