Салат из тыквы и квашеной капусты

Ингредиенты:

  • 400 г тыквы
  • 400 г квашеной капусты
  • 1/2 стакана растительного масла
  • сахар

Тыкву натереть на крупной терке, добавить отжатую квашеную капусту. Заправить растительным маслом, сахаром по вкусу и перемешать.

Цукаты из ревеня

Ингредиенты:

  • 1 кг свежих черешков ревеня
  • 300 г сахара

Черешки ревеня промыть в воде, нарезать кусочками одинакового размера (3— 4 см), пересыпать сахаром и поставить под гнет на сутки. Выделившийся сок слить, черешки уложить на противень, посыпать сахаром, поместить в разогретый духовой шкаф, выдержать до загустения массы по всей поверхности, затем вынуть и подсушить при комнатной температуре.

Готовые цукаты уложить в картонные коробки из-под конфет и хранить при комнатной температуре. Выделившийся сок можно использовать при приготовлении напитков, киселей или сиропов.

Суп картофельный с помидорами и рисом

Ингредиенты:

  • 700 г картофеля
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 1 корень петрушки
  • 3 помидора
  • 100 г риса
  • 3 ст. ложки растительного масла
  • лавровый лист
  • соль
  • зелень
  • вода

Репчатый лук нашинковать, спассеровать в масле, соединить с нарезанными мелкими кубиками морковью и петрушкой и тушить до готовности. В кипящую воду положить промытый рис, нарезанный картофель и варить до полуготовности.

Затем в суп добавить помидоры, нарезанные дольками, тушеные овощи, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче посыпать суп зеленью.

Телячий рубец под соусом

Ингредиенты:

• Телячий рубец
• 2 — 4 желтка
• 1/4 лимона
• 1/2 ложки картофельной муки
• 1 ложка масла
• 2 ложки сметаны
• 1/2 стакана изюма

Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2 — 4 желтка, положить немного лимонного сока, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить, мешая, положить отдельно отваренного изюма, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.

Варенье

Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости и размера. Собирают их в сухую солнечную погоду (лучше днем), варят в тазу или невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно, сначала на сильном огне, а при появлении пены — на слабом. Периодически аккуратно снимают пену. Готовое варенье снимают с огня, берут в ложку немного сиропа и когда он чуть остынет, капают на чистое блюдечко. Если капля не расплывается, а держится «пуговкой», то можно считать, что варенье правильно уварилось.

Чтобы ягоды не всплывали, банки лучше заполнять охлажденным вареньем. Пастеризация их (закрытых крышками) в течение 10 минут при температуре 75°С исключает засахаривание варенья.

Существуют два способа приготовления варенья: однократный — в один прием до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Общая продолжительность варки не должна превышать 40 минут.

Витамины лучше сохраняются при одно- и двукратной варке, а форма ягод — при многократной.

Хранят варенье в сухом, защищенном от света месте, при температуре 12 — 15 °С. Пастеризованное варенье можно хранить при любой температуре, но не ниже 0°С.

Забродившее варенье переваривают с добавлением сахара (100 — 150 г на 1 кг варенья) на слабом огне в течение 7 — 8 минут; удалив пену, его раскладывают в сухие, нагретые банки.

Засахаренное варенье ставят на слабый огонь и добавляют 4 — 5 столовых ложек воды на 1 кг варенья. Помешивая, доводят до кипения и тут же раскладывают в сухие, горячие банки.

Лучшие сорта для варенья — с темноокрашенными ягодами и плотной мякотью.

1 способ. Чистую землянику кладут в эмалированную кастрюлю ; или таз, пересыпая послойно сахарным песком (на 1 кг — 1,2 кг сахара) и ставят в холодное место на 4 — 6 часов до появления сока, затем варят на слабом огне при встряхивании кругообразными движениями, удаляя пену. Температура готового варенья — 105 — 106°С (используют технический термометр).

2 способ. В кипящий сироп (один стакан воды на 1 — 1,2 кг сахара) опускают ягоды и доводят до кипения, снимают таз с огня на 6 — 8 часов, после чего варенье снова доводят до кипения и снимают с огня на 10 — 12 часов. В третий раз варят его до готовности.

Лимонный соус

Ингредиенты:

  • 1 стакан сливок
  • 2 яичных желтка
  • 1/2 лимона
  • соль
  • сахар

С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

Мед клюквенный

Ингредиенты:

  • 250 г клюквенного сока
  • 250 г меда
  • 1 л воды
  • пряности
  • 10—15 г дрожжей

Мед перемешать с водой, прокипятить, снять пену, вылита в бутыль, добавить клюквенный сок, пряности, дрожжи и поставить в холодное место. Через 2—3 недели разлить в бутылки и укупорить.

Пончики заварные

Ингредиенты:

• 600 г муки
• 1 стакан молока
• 1/3 стакана густых дрожжей
• Соль по вкусу
• 4 — 5 яиц
• 5 — 6 штук горького миндаля
• 1/2 стакана варенья без сока
• 550 г масла и 400 г свиного сала
• 1 ложка спирта

2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока. Когда остынет, влить 1/3 стакана густых дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто лопаткой, положить соль, 4 — 5 желтков, добела растертых с 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного масла, 5 — 6 штук толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто едва можно было раскатать скалкой, положить пену из 4 — 5 белков, размешать, дать подняться.

Через 30 – 40 минут посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта, подсыпая слегка мукой. На один из этих пластов наложить кусочками по 1/2 чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезывать стаканом пончики. Складывать их на лист, посыпанный слегка мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжение 30 – 40 минут часа, но не слишком, от этого зависит рыхлость пончиков.

Гусиное или свиное сало пополам с маслом вскипятить, влить 1 — 2 ложки спирта (от него пончики не будут так жирны), по 5 — 6 пончиков жарить на легком огне под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом
сложить на блюдо и подавать горячими.


Котлеты, битые со сметаной и сардинками

Ингредиенты:

• 9 сырых котлет из телятины
• 2 ст.л. масла
• 1 яйцо
• 5-6 сухарей
• 1 ст.л. муки
• 2 ст.л. сметаны
• 1 селедка
• уксус

Пожарить котлеты в масле, выложить на блюдо. В масло, в котором они жарились, всыпать ложку муки, влить 1,5 стакана бульона, 2 ложки сметаны, ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и вымоченные сардинки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.

Сосиски с печенью гуся

Ингредиенты:

• 20 шт. гусиных печёнок
• 1/2 городской булки
• 1/2 ст. сливок
• соль, мускатный орех, майоран
• 3/4 ст. красного вина
• 1 луковица
• 4 желтка

Натрите на мелкой терке гусиную печень, пропустите её через дуршлаг, добавьте тертой булки, сливок, соль, мускатный орех, майоран, красное вино, лук, пассированный в масле, яичные желтки и все перемешайте. Фарш набить в кишки и завязать нитками. Поместить сосиски в кипяток и варить 1 час. Затем остудить под струей холодной воды и слегка поджарить.