Маринованный крыжовник

Зрелый крепкий крыжовник любого сорта накалывают, наполняют банки до «плечиков» и заливают холодным маринадом. Заполненные банки (любой емкости) накрывают крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, кипятят 3 минуты.

Заливку для маринада готовят из 500 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса. Воду, сахар и специи (5 — 6 го рошин душистого перца, 5 — 6 бутонов гвоздики и небольшой кусочек корицы) остужают, процеживают и добавляют уксус (можно наполовину заменить соком кислых ягод).

Таким же способом ее можно приготовить и из сока кислых ягод, заменив им уксус и воду.

Пюре яблочное, запеченное с белковым кремом

Ингредиенты:

  • 1 кг яблок
  • 3 яичных белка
  • 1 3/4 стакана сахарной пудры
  • 2 порошка ванилина или 1/2 чайной ложки молотой корицы

Обмыть яблоки (кисловатые) и нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю, добавить 3 — 4 ст. ложки воды и припустить до мягкости, а затем протереть через сито или взбить до образования пюре.

В полученное яблочное пюре добавить 1 стакан (или меньше) сахарной пудры, ванилин или корицу. Хорошо размешать и выложить в огнеупорную кастрюлю или подходящий противень, придав пюре форму пирамиды. Взбить в крепкую пену белки с 3/4 стакана сахарной пудры и покрыть ею яблочное пюре. Запечь в умеренно нагретой духовке до слабого подрумянивания крема.

Бланшировка

Бланшировка заключается в предварительной обработке сырья кипящей водой или паром в пароварках с последующим охлаждением в холодной воде. Бланшированием достигается разрушение ферментов, тем самым продукция предохраняется от потемнения и ухудшения качества. Кроме того, повышается эластичность сырья, уменьшается окисление (благодаря удалению воздуха из межклетников), лучше сохраняется натуральный цвет продукта.

Задачи бланшировки различны и зависят от вида сырья. Так, сливы бланшируются для нанесения на ее кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин на плодах при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности плода. Груши, яблоки, айву обрабатывают для придания им мягкости, уменьшения объема плодов, удаления из них воздуха и т. д.

Но не надо забывать и о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить негативный эффект, тщательно процеженную воду после бланширования можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Во всяком случае, следует строго придерживаться режимов бланширования, приведенных в рецепте.

Для бланшировки в домашних условиях используются эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка. Если термообработку производить в пароварке, то потери ценных пищевых веществ значительно уменьшатся.

Бланшировку производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или в сетку и погружают в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85°С водой, установленную на огне. Время бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или кусков. Так, цельные сливы погружают в кипящую воду на несколько секунд, а затем охлаждают в холодной воде. Бланшировка груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от 2 до 10 минут.

Хозяйке на заметку

Продолжительность бланширования можно определить и опытным путем. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и его необходимо увеличить.

Чай «Ароматный»

Ингредиенты:

  • 100 г сушеных ягод красной рябины
  • 30 г сушеного рябинового цвета
  • 10 г душицы или перечной мяты

Все компоненты смешать. Заваривать чай из расчета 1—2 ч. ложки на 1 стакан кипятка.

Салат из лука и моркови

Ингредиенты:

  • 4 луковицы
  • 2 моркови
  • 4 ст. ложки растительного масла
  • соль
  • красный перец

Репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке. Растительное масло вскипятить с перцем, небольшим количеством соли, положить в него морковь и немного подержать на слабом огне.

Затем овощи соединить и перемешать. Подавать к сельди и рыбным блюдам.

Печенье с творогом

Ингредиенты:

на 600 г печенья:

  • 1 стакан муки
  • 200 г творога
  • 100 г масла сливочного или маргарина
  • 1 яйцо
  • 0,5 стакана сахарного песка
  • 0,25 ч. ложки соды
  • 1 лимон

Муку перемешать с содой и просеять. Лимонную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и сахару и перемешать в течение 5—7 мин. В процессе замеса добавить яйцо, протертый через мясорубку творог и в последнюю очередь — муку с содой. После добавления муки месить тесто еще полминуты. Сделать из теста разные фигурки, положить на смазанный маслом противень и выпекать 10—12 мин при температуре 230—250°С.

Судак, тушенный в вине

Ингредиенты:

  • 1 кг рыбы
  • 2 ст. ложки маргарина
  • 50 г сельдерея
  • 1 стакан белого вина
  • 1 ч. ложка лимонного сока или уксуса
  • 3 веточки петрушки
  • соль по вкусу

Рыбу почистить, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, посолить, поставить на холод в закрытой посуде. В скороварку положить маргарин и мелко нарезанный сельдерей, поставить на огонь, нагреть. Затем положить рыбу и влить вино.

Готовить 15-20 мин, установив регулятор на уровень 2. После приготовления крышку медленно’ повернуть и открыть скороварку. Готовую рыбу посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Компот из лесной земляники

Ягоды подготовить так же, как для натуральной земляники.

Ингредиенты:

  • 750 г ягод земляники
  • 350 мл сиропа
  • 0,4 г лимонной кислоты

1 способ. Ягоды уложить в прогретые банки, залить горячим подкисленным 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 5 — 6 часов (для пропитывания ягод сиропом). Затем сироп осторожно слить, нагреть до 67 — 70°С и повторно залить им ягоды. Пастеризовать при 95°С: банки вместимостью 0,5 л — 12 минут.

2 способ. Ягоды поместить в эмалированную посуду, залить горячим (50 — 60°С) подкисленным 60%-ным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды), осторожно перемешать, выдержать 3 — 4 часа. За это время сироп частично пропитает ягоды, а сок из них, напротив, переместится в сироп. Ягоды станут плотнее, лучше сохранят форму и меньше будут подвержены развариванию при пастеризации.

После выдержки сироп отделить. Ягоды уложить в банки, залить горячим (85 — 90°С) сиропом. Пастеризовать по режимам, указанным в первом способе.

Оладьи с грецкими орехами

Очищенные грецкие орехи залить горячей водой и довести до кипения. Через 4—5 мин воду слить, а с ядер снять кожицу. Ядра подсушить в духовом шкафу и измельчить. Добавить их в тесто перед выпечкой оладий.

Салат «Аппетитный»

Ингредиенты:

на 1 порцию:

  • 100 г белокочанной капусты
  • 40 г вареной колбасы
  • 40 г майонеза
  • 10 г зелени укропа
  • соль
  • перец по вкусу

Белокочанную капусту, нарезанную соломкой, посыпать солью и перетереть, затем добавить колбасу, нарезанную тонкими брусочками. Заправить салат майонезом. Сверху обильно посыпать мелко нарезанным укропом.